食物中的脂类主要是甘油三酯（ ）。A. 70-80%B. 70-90%C. 60-90%D. 80-90%

简述农产品加工的重要意义。

低脂、脱脂牛奶或燕麦奶能够更好进行奶泡的打发，奶泡稳定性更高，更适合制作咖啡拉花。A. 正确B. 错误

以下哪种情况属于营养强化食品的合理应用? (）A. 在普通食盐中添加碘以预防碘缺乏病B. 在面粉中添加过量维生素A以提高销量C. 在果汁中添加糖以改善口感D. 在食用油中添加防腐剂以延长保质期

( )重奶油蛋糕和轻奶油蛋糕都是面糊类蛋糕。A. 正确B. 错误

( )是明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。A. 水油面与干油酥软硬不一致B. 剂子风干发生结皮现象C. 开酥时生粉用得太多D. 水油面与干油酥比例不适当

层酥类点心成品露酥或酥层不均的原因是水油酥与干油酥软硬不一致。()A. 对B. 错

你公司新研发的食品即将上市,你作为研发人员希望此款食品差别阈越小越好。A. 正确B. 错误

油料在制油之前，一般需要经过预处理，包括：清理，剥壳，破碎，（______），轧坯，（______）。毛油精炼包括机械杂质的去除，脱胶，脱酸（______），（______），和脱蜡。大题1.面包加工过程中面团调制的目的及影响面团调制的因素。目的：1)各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体。2)加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间。3)促进面筋网络的形成，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团加工性能。因素：⑴面筋形成面粉中面筋的形成和面团的形成有直接关系，面筋量决定着面包的结构。⑵加水量与水质面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%-55%的范围内(其中包括液体辅料中的水分)。⑶水的pH值和硬度水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系，最适pH为5～6。⑷温度发酵面团一般要求在28～30℃之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成，如果超过65℃，面粉会糊化影响面团的形成。⑸搅拌要均匀、适度搅拌不足，面团未充分延伸，持气性差，面包体积小，内部组织粗糙、颗粒多，结构不均匀；搅拌过度，表面粘湿，不利于整形，内部组织孔洞多，粗糙。⑹辅料的影响糖和盐会导致面粉的吸水率降低，而脱脂乳粉会使面粉的吸水率增加。2.分析面包、馒头、方便面生产工艺及原辅料上的异同点。面包：面团调制、发酵、成型与醒发、焙烤与冷却。馒头：和面、静置、成型、发酵、蒸煮、冷却。方便面：混面、醒面、复合压延、切丝制波、蒸煮、切断、淋汁、油炸、冷却、包装。原料：面粉、水、酵母。辅料：油脂、糖、蛋及蛋制品、乳及乳制品、食盐。3.石膏和葡萄糖酸内酯的凝固机理。为什么装豆腐适宜用葡萄糖酸内酯作为凝固剂。石膏可以解离出钙离子和镁离子，破坏蛋白质的水化膜和双电层，而且有“搭桥”作用，从而使蛋白质分子相互连接，形成网状结构，将水分子包容在网络中形成豆腐脑。葡萄糖酸内酯是酸性凝固剂，易溶于水，在水中加热分解成葡萄糖酸，可以使蛋白质凝固。4.果葡糖浆的生产工艺。各主要工序的机理。工艺：调浆、液化、糖化、中和、过滤、脱色、离子交换树脂、异构化（固定化异构酶制备、葡萄糖液配制、异构化反应）、异构糖精制浓缩及保存。液化机理：a淀粉酶能水解a-1,4糖苷键，水解从分子内部开始，但不能水解a-1,6糖苷键及相邻的a-1,4糖苷键，但可以越过分支点继续水解a-1,4糖苷键。从而使淀粉水解成聚合度3-4的低聚糖和糊精。糖化机理：葡萄糖淀粉酶从淀粉的非还原尾端开始水解a-1,4糖苷键，使葡萄糖单位逐个分离出来，也可以将糊精、低聚糖水解成β葡萄糖。异构化机理：葡萄糖异构酶为专一性酶，能使葡萄糖分子2号碳原子上的氢原子转移到一号碳原子上，变成果糖。5.压榨法和浸出法制油的原理，优缺点。压榨法原理：通过预处理的料坯大多数属于凝聚态，这些凝集态油脂大部分存在于细胞的凝胶束孔道中，使用外力将其挤压出来。取油时，料坯受到强大的压力作用，其中的液体部分即油脂，从榨料空隙中被挤压出来，料坯受压榨变形，形成坚硬的饼粕。优点：工艺简单，设备少；对油料品种适应性强；油质量好；缺点：饼中的残油量高；出油率低；动力消耗大。浸出法原理：利用能溶解油脂的溶剂，通过润湿渗透、分子扩散和对流扩散的作用，将料坯中的油脂浸提出来。然后，再利用油脂和溶剂沸点不同，把混合油中的溶剂与脂肪分离开来，回收溶剂和得到毛油。优点：出油率高；粕的质量好；加工成本低，劳动强度小。缺点：一次性投资较大；浸出溶剂一般为易燃、易爆和有毒的物质，生产安全性差；浸出制得的毛油含有非脂成分数量较多，色泽深，质量差。6.分析蒸谷米、发芽糙米、留胚米营养保持的原理。蒸谷米：稻谷经水热处理后，皮层内的维生素、无机盐类等水溶性营养物质扩散到胚乳内部，增加了蒸谷米的营养价值。发芽糙米：其实质是在一定的生理活性工艺条件下，含有的大量酶被激活和释放，并从结合态转化为游离态的酶解过程。正是由于这一生理活化过程，发芽糙米的粗纤维外壳被酶解软化，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类，使食物的感官性能和风味得以改善，而且在保留了丰富的维生素(VB1、VB2、VB6、VC、VE)、矿物质(Mg、K、Zn、Fe)、膳食纤维营养成分的同时，更是产生了多种具有促进人体健康和防治疾病的成分。留胚米：是指米胚保留率在80％以上的大米。米胚中含有多种维生素及优质蛋白质、脂肪，所以留胚米比普通大米营养价值高，食用留胚米有助于增进人体健康。其他______是压榨取油的排油三要素。含有较高营养价值、含油量低的应该用______的方法提取油脂。豆乳生产是利用______和______。馒头制作时活性干酵母的用量为面粉量的________

下列哪种是允许使用的食用合成色素( )A. 姜黄B. 柠檬黄C. 红曲D. 虫胶红酸E. 硝酸钠

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