油料在制油之前，一般需要经过预处理，包括：清理，剥壳，破碎，（______），轧坯，（______）。毛油精炼包括机械杂质的去除，脱胶，脱酸（______），（______），和脱蜡。大题1.面包加工过程中面团调制的目的及影响面团调制的因素。目的：1)各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体。2)加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间。3)促进面筋网络的形成，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团加工性能。因素：⑴面筋形成面粉中面筋的形成和面团的形成有直接关系，面筋量决定着面包的结构。⑵加水量与水质面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%-55%的范围内(其中包括液体辅料中的水分)。⑶水的pH值和硬度水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系，最适pH为5～6。⑷温度发酵面团一般要求在28～30℃之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成，如果超过65℃，面粉会糊化影响面团的形成。⑸搅拌要均匀、适度搅拌不足，面团未充分延伸，持气性差，面包体积小，内部组织粗糙、颗粒多，结构不均匀；搅拌过度，表面粘湿，不利于整形，内部组织孔洞多，粗糙。⑹辅料的影响糖和盐会导致面粉的吸水率降低，而脱脂乳粉会使面粉的吸水率增加。2.分析面包、馒头、方便面生产工艺及原辅料上的异同点。面包：面团调制、发酵、成型与醒发、焙烤与冷却。馒头：和面、静置、成型、发酵、蒸煮、冷却。方便面：混面、醒面、复合压延、切丝制波、蒸煮、切断、淋汁、油炸、冷却、包装。原料：面粉、水、酵母。辅料：油脂、糖、蛋及蛋制品、乳及乳制品、食盐。3.石膏和葡萄糖酸内酯的凝固机理。为什么装豆腐适宜用葡萄糖酸内酯作为凝固剂。石膏可以解离出钙离子和镁离子，破坏蛋白质的水化膜和双电层，而且有“搭桥”作用，从而使蛋白质分子相互连接，形成网状结构，将水分子包容在网络中形成豆腐脑。葡萄糖酸内酯是酸性凝固剂，易溶于水，在水中加热分解成葡萄糖酸，可以使蛋白质凝固。4.果葡糖浆的生产工艺。各主要工序的机理。工艺：调浆、液化、糖化、中和、过滤、脱色、离子交换树脂、异构化（固定化异构酶制备、葡萄糖液配制、异构化反应）、异构糖精制浓缩及保存。液化机理：a淀粉酶能水解a-1,4糖苷键，水解从分子内部开始，但不能水解a-1,6糖苷键及相邻的a-1,4糖苷键，但可以越过分支点继续水解a-1,4糖苷键。从而使淀粉水解成聚合度3-4的低聚糖和糊精。糖化机理：葡萄糖淀粉酶从淀粉的非还原尾端开始水解a-1,4糖苷键，使葡萄糖单位逐个分离出来，也可以将糊精、低聚糖水解成β葡萄糖。异构化机理：葡萄糖异构酶为专一性酶，能使葡萄糖分子2号碳原子上的氢原子转移到一号碳原子上，变成果糖。5.压榨法和浸出法制油的原理，优缺点。压榨法原理：通过预处理的料坯大多数属于凝聚态，这些凝集态油脂大部分存在于细胞的凝胶束孔道中，使用外力将其挤压出来。取油时，料坯受到强大的压力作用，其中的液体部分即油脂，从榨料空隙中被挤压出来，料坯受压榨变形，形成坚硬的饼粕。优点：工艺简单，设备少；对油料品种适应性强；油质量好；缺点：饼中的残油量高；出油率低；动力消耗大。浸出法原理：利用能溶解油脂的溶剂，通过润湿渗透、分子扩散和对流扩散的作用，将料坯中的油脂浸提出来。然后，再利用油脂和溶剂沸点不同，把混合油中的溶剂与脂肪分离开来，回收溶剂和得到毛油。优点：出油率高；粕的质量好；加工成本低，劳动强度小。缺点：一次性投资较大；浸出溶剂一般为易燃、易爆和有毒的物质，生产安全性差；浸出制得的毛油含有非脂成分数量较多，色泽深，质量差。6.分析蒸谷米、发芽糙米、留胚米营养保持的原理。蒸谷米：稻谷经水热处理后，皮层内的维生素、无机盐类等水溶性营养物质扩散到胚乳内部，增加了蒸谷米的营养价值。发芽糙米：其实质是在一定的生理活性工艺条件下，含有的大量酶被激活和释放，并从结合态转化为游离态的酶解过程。正是由于这一生理活化过程，发芽糙米的粗纤维外壳被酶解软化，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类，使食物的感官性能和风味得以改善，而且在保留了丰富的维生素(VB1、VB2、VB6、VC、VE)、矿物质(Mg、K、Zn、Fe)、膳食纤维营养成分的同时，更是产生了多种具有促进人体健康和防治疾病的成分。留胚米：是指米胚保留率在80％以上的大米。米胚中含有多种维生素及优质蛋白质、脂肪，所以留胚米比普通大米营养价值高，食用留胚米有助于增进人体健康。其他______是压榨取油的排油三要素。含有较高营养价值、含油量低的应该用______的方法提取油脂。豆乳生产是利用______和______。馒头制作时活性干酵母的用量为面粉量的________