索氏提取法最适用于测定（）中的脂肪。A. 粮食和油料B. 乳及乳制品C. 面包或通心粉D. 鲜鱼或鸡蛋

茶叶储存的关键条件不包括（）A. 防潮B. 避光C. 高温D. 防异味

黄曲霉毒素主要污染粮食和坚果类食品，可通过高温烹饪完全破坏。（）A. 对B. 错

28. 合理杀菌是确保产品质量的关键,而杀菌工 艺主要是确定杀菌____和____。

119.食谱的营养评价原则为各种营养素与 DRIS 相差不超过()A. 5%B. 10%C. 15%D. 20%

肉类中最常见的违禁成分是A. 咖啡因B. 聚乙烯C. 瘦肉精D. 甲基苯丙胺

食品的化学组成中的非天然成分包括______、______.

蔬菜腌制品中鲜味最为主要的来源是()。A. 谷氨酸与食盐作用生成的谷氨酸钠B. 蛋白质分解C. 产生的乳酸、醋酸或酒精D. 食盐的缓慢作用

常见的绿色食物有哪些？A. 菠菜B. 西兰花C. 地瓜D. 青椒E. 青绿豆

面团调制的可分为哪几个阶段？答：（1）、________：这时所有配方中干、湿性原料混合在一起，使其成为一个既粗糙又湿润的面团，这时面筋还未开始形成，用手触摸面团能感觉很粗糙，无弹性和延伸性。（2）、________：此时面筋开始形成，配方中的水分已全部被面粉吸收由于面筋的形成，面团产生了强大的筋性，将整个面团结合在一起，开始不再粘缸，这时用手捏面团不是很粗糙，但是仍会粘手，没有延伸性，缺少弹性，而且易断裂。（3）、________：随着面筋不断地形成，面团表面已趋于干燥，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面团是具有延伸性，但是仍易断裂。(4)、________面团在此阶段，面筋已完全形成，表面干燥、柔软而且具有良好的延伸性。面团的表面干燥有光泽且细腻无粗糙感，用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性。此阶段为面团调制的最佳阶段，可进入下一道工序。(5)、________：继续搅拌，面筋超过了搅拌耐力，开始断裂。随着面团外表会再度出现含水的光泽，出现黏性，如停止搅拌面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性，且很粘手，严重地影响面包的质量。(6)、________：若继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀且流动性很大，用手拉面团时，手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现，这时面筋已彻底被破坏，不能用于制作面包。

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