3【判断题】 亚硝酸盐可作为食盐来炒菜。()A. 对B. 错

用于防止颗粒或粉状食品聚结块，保持其松散或自由流动的物质称抗结剂。A. 对B. 错

东北的粘豆包，常见的主要原料是什么？A. 糯米粉和豆沙馅B. 黄米面和豆馅C. 百富和糖馅D. 糟面和菜馅

加热过程中会形成杂环胺,是因为这个食品体系里有()的存在。A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 糖

【题文】阅读下面的文字，回答各题。反式脂肪酸之惧妈妈经常叨唠：“奶油蛋糕不能吃，珍珠奶茶不能喝，薯条不能吃，爆米花不能吃……里面有反式脂肪酸！”这些人间美味真的不能吃？反式脂肪酸这么可怕？脂肪酸是脂肪的关键成分。从营养学的角度看，某些脂肪酸对我们的大脑、免疫系统乃至生殖系统的正常运作十分重要。但它们都是人体自身不能合成的，需要我们从膳食中摄取。我们食用的油脂主要是天然的植物油和动物油两大类。不含胆固醇的植物油，更受人们的欢迎。可是，液态、易氧化变质的植物油不利于食品加工的特性需求。研究者采用氢化工艺使植物油成为固态或半固态，抗氧化稳定性好，储存期长。人们在对植物油进行氢化改性过程中产生了一种不饱和脂肪酸，这就是反式脂肪酸。以人造黄油、人造奶油为代表的氢化植物油在食品行业中被广泛使用。20世纪50年代，美国人弗雷德研究心血管疾病，发现患者的血管里有大量的脂肪，但不是普通的脂肪，而是反式脂肪酸生成的物质。他进一步研究，得出结论：天然脂肪中的顺式脂肪酸容易被消化，（A） 人工生产出的反式脂肪酸需要更长时间分解，（B） 更容易在血管中沉积。当时医学界普遍认为是脂肪和胆固醇造成心脏病，弗雷德的观点（C） 不被认可，可是他没有放弃。2013年，99岁的他将美国食品药品监督管理局告上法院，起诉该机构不作为。2015年6月，美国食品药品监督管理局发表声明：“在食品中加入反式脂肪并不安全。”近年，我国民众也在热议反式脂肪酸，有人认为反式脂肪会沉积在体内代谢不掉，指出反式脂肪酸和癌症、糖尿病、抑郁等健康问题关系密切。事实上，这些说法目前学术界尚无定论。形成共识的是反式脂肪酸不是人体必需的脂肪酸，对健康有明显的潜在危害，它和心血管疾病有关联性。因此，远离反式脂肪酸是对的。可是现实生活中，一丁点也不吃反式脂肪酸几乎做不到。因为不单单氢化植物油中含有反式脂肪酸。在高温下，原本“好”的植物油虽然没有加氢，长时间加热也会生成一些“坏”的反式脂肪酸。而且，牛奶、母乳中都含有微量反式脂肪酸，水果、蔬菜中也含有反式脂肪酸。既然不能彻底远离反式脂肪酸，就要正视它带来的健康风险，就要控制摄入量。世界卫生组织2003年建议反式脂肪的供能比（反式脂肪的供能比是指反式脂肪提供的能量占膳食摄入总能量的百分比）应低于1%，这对于一个每天需要摄入8400千焦能量的成年人来说，大约相当于吃2.2克反式脂肪。根据国家食品安全风险评估中心发布的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》，中国人反式脂肪的供能比平均值为0.16%，但城市居民中大约0.42%的人反式脂肪供能比已经超过1%，这部分人多数是在校学生。年轻人要建立健康观念，又不能不吃那些人间美味，就要有所控制，尽量选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食物，并积极锻炼身体，保证体内脂肪的平衡，让自己拥有健康的身体。（取材于程新《反式脂肪酸之惧》）【小题1】在文章第三段中A、B、C三处的横线上，依次填写关联词最恰当的一项是 A．而 因此 并 B．反而 而是 并 C．反而 因此 却 D．而 而是 却 【小题2】下列有关反式脂肪酸的理解，不正确的一项是 A．是用于食品加工的氢化油 B．更容易在人体血管中沉积 C．不是人体必需的脂肪酸 D．存在于一些天然食物中 【小题3】学校组织春游，你去超市选择与同学们共同享用的休闲食品。为了使饮食更加健康，你会选择下列食品中的哪一种？请根据文章内容，说明这三种食品选与不选的理由。 （食品名称）红糖小麻花（配料）精粉、红糖、棕榈油、黄油、大豆油、食用盐（产品类型）油炸类糕点（食品名称）红糖小麻花（配料）精粉、红糖、棕榈油、黄油、大豆油、食用盐（产品类型）油炸类糕点 （食品名称）紫米面包（配料）小麦粉、紫米、全蛋液、白糖、大豆油、人造奶油、食用香精（产品类型）调味面包（食品名称）紫米面包（配料）小麦粉、紫米、全蛋液、白糖、大豆油、人造奶油、食用香精（产品类型）调味面包 （食品名称）桂花糯米糕（配料） 米粉、桂花、白芝麻、黑芝麻、花生仁、麦芽糖（产品类型）蒸制糕点（食品名称）桂花糯米糕（配料） 米粉、桂花、白芝麻、黑芝麻、花生仁、麦芽糖（产品类型）蒸制糕点

阅读某品牌冰红茶说明书,回答问题。-|||-营养成分表-|||-项目 每100毫升 营养素参考值%-|||-能量 159千焦 2%-|||-蛋白质 0克 0%-|||-脂肪 0克 0%-|||-碳水化合物 9.2克 3%-|||-钠 20毫克 1%-|||-品名: xx 冰红茶-|||-配料:水、果葡糖浆、白砂糖、红茶茶叶(0.9克/升)、速溶红茶、 DL- 苹果酸、-|||-柠檬酸、食用香精、浓缩柠檬汁、柠檬酸钠、维生素C、六偏磷酸钠、-|||-甜菊糖苷、碳酸氢钠-|||-柠檬果汁含量:3克/升-|||-保质期:12个月阅读某品牌冰红茶说明书,回答问题。-|||-营养成分表-|||-项目 每100毫升 营养素参考值%-|||-能量 159千焦 2%-|||-蛋白质 0克 0%-|||-脂肪 0克 0%-|||-碳水化合物 9.2克 3%-|||-钠 20毫克 1%-|||-品名: xx 冰红茶-|||-配料:水、果葡糖浆、白砂糖、红茶茶叶(0.9克/升)、速溶红茶、 DL- 苹果酸、-|||-柠檬酸、食用香精、浓缩柠檬汁、柠檬酸钠、维生素C、六偏磷酸钠、-|||-甜菊糖苷、碳酸氢钠-|||-柠檬果汁含量:3克/升-|||-保质期:12个月

烘干法测定水分的干燥温度是A. 60°CB. 95 〜100°CC. 100 〜105°CD. 105 〜110°CE. 110 〜120°C

【判断题】食品添加剂和营养强化剂产品质量应符合相应的安全标准和有关规定:食品添加剂和营养强化剂的品种和使用量应符合 GB2760 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》和国标 14880 《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》的规定:不得添加国家法律、法规、 食品安全国家标准规定之外的任何物质。()

16. 单位食堂应当加强食品采购、储存、加工动态管理,根据( )采购、做餐、配餐,提高原材料利用率和烹饪水平,按照健康、经济、规范的原则提供饮食,注重饮食平衡。A. 餐厅规模B. 用餐人数C. 食堂人数D. 公司人数

加热食品应使中心温度达到()以上才能保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长。A. 60度B. 70度C. 80度D. 100度