膳食纤维 膳食纤维通常是指植物性食物中不能被人体消化吸收的那部分物质。从化学结构上看，膳食纤维也属于碳水化合物（糖类）的一种，但以前人们一直认为它们是食物中的残渣废料而不加重视。近年来的多项科学研究表明，不少疾病的发生与缺少膳食纤维有关，膳食纤维才得以崭露头角，并随着人类进食的日益精细而越来越受到人们的青睐。 按照化学结构，膳食纤维分为纤维素、半纤维素、木质素和果胶四大类，它们不能被人体吸收，却在体内发挥重要功能，担当了健康卫士的角色。膳食纤维有刺激肠道蠕动、增加肠内容物的体积、减少粪便在肠道中停留的时间等作用。增加膳食纤维摄入量，能有效地防治便秘、痔疮，预防结肠癌、直肠癌。膳食纤维还能减少脂肪、胆固醇在肠道的吸收，并促进胆固醇和胆酸从粪便排出，因而有降血脂、胆固醇的作用。此外，膳食纤维中的果胶能延长食物在胃内停留的时间，延缓葡萄糖的吸收速度，而降低过高的血糖，改善糖尿列的症状。增加膳食纤维的摄入，还具有减轻肥胖、预防乳腺癌和改善口腔牙齿功能等作用。 根据膳食纤维在水中的溶解性，可以划分为溶解性纤维和不可溶解性纤维两大类。前者包括水果中的果胶，海藻中的藻类以及由魔芋中提取的葡甘聚糖等。魔芋盛产于我国四川等地，主要成分为葡甘聚糖，其能量很低，吸水性强，在体内吸水后可以膨胀到300-500倍。很多科学研究表明，魔芋有降血脂和降血糖及良好的通便作用。不可溶性纤维包括纤维素、木质素、半纤维素等，主要存在于谷物的表皮、全谷类食物，其中包括麦麸、麦片、全麦粉及糙米、燕麦、荞麦、莜麦、玉米面等以及水果的皮核、蔬菜的茎叶、豆类及豆制品等。 可溶性纤维在胃肠道内与淀粉等碳水化合物交织在一起，而延缓他们的吸收和胃的排空，因此可起到降低餐后血糖的作用，还能对于腹泻者有一定的缓泻作用。不可溶性纤维对人体的作用首先在于促进胃肠道蠕动，加快食物通过胃肠道的速度，减少在胃肠内的吸收。其次，不可溶性纤维在大肠中能够吸收水分软化粪便，而起到防治便秘的作用。 膳食纤维是目前营养学界认定的第七类营养素。我国人民的传统膳食常以谷类食物为主，并辅助以蔬菜、水果类，所以本无缺乏膳食纤维之虞，但随着生活水平的提高，食物越来越精细化，动物性食物所占比例大大增加，膳食纤维的摄入量却明显降低了。因此适当增加膳食中谷物，特别是粗粮的摄入量是有益的。 ——（选自《新华书摘》） (1) 下列关于“膳食纤维”的理解，正确的一项是（ ） A. 膳食纤维通常是指食物中不能被人体消化吸收的那部分物质。 B. 膳食纤维属于碳水化合物，因为是食物中的残渣废料而一直没有引起人们的重视。 C. 膳食纤维之所以引起人们的关注，是人类进食日益精细化的表现。 D. 膳食纤维作为第七类营养素，人体缺少了它就会导致很多疾病。 (2) 下列对膳食纤维作用的表述，不恰当的一项是（ ） A. 膳食纤维能刺激肠道蠕动，增加肠内容物的体积，减少粪便在肠道内的停留时间。 B. 人体吸收足够的膳食纤维能有效预防结肠癌。直肠癌，还能减肥和改善口腔牙齿的功能。 C. 膳食纤维中的果胶能延缓葡萄糖的吸收速度，因而能降低过高的血糖，有效防止糖尿病。 D. 不可溶性膳食纤维既能减少食物在胃肠内的吸收，又能在大肠中吸收水分软化粪便。 (3) 下列对文章内容的分析概括，正确的的一项是（ ） A. 按照化学结构，膳食纤维中含有纤维素。半纤维素。木质素和果胶四种成分。 B. 动物性食物中没有膳食纤维，所以要增加膳食纤维就要多吃植物性食物。 C. 我国人民的传统膳食中主要是不可溶性纤维，所以应适当增加一些可溶性纤维。 D. 随着人们生活水平的提高，应大量增加膳食纤维特别是粗粮的摄入量，多多益善。

食品原料等贮存物品不可直接放置在地面，但可靠墙放置。（ ）

所有商品器具于加工前必须做好清洁及消毒工作，销售可直接食用商品的销售人员（含导购人员）需戴一次性手套、口罩和帽子，使用食品夹，以保证商品卫生、清洁。A. 正确B. 错误

在食品加工过程中已挥发的水或其他挥发性配料必须在配料表中标示。（）A. 正确B. 错误

各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序——排列;加入量不超过()的配料可以不按递减顺序排列。A. 3%.B. ,2%C. ,1%D. ,4%

不良食品会给我们带来哪些危害？A. 引起食物中毒，严重时危及生命B. 由于产品腐败造成的食品浪费C. 顾客抱怨并失去顾客D. 以上都是

食品生产企业的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员须为专职,不得为兼职。A. 正确B. 错误

加工成白糖、冰糖和红糖的原料都是( )A. 麦芽糖B. 蔗糖C. 葡萄糖D. 果糖

6. 家畜肉，如猪肉、牛肉、羊肉是人类普遍食用的动物源性食品。在正常情况下，它们的肌肉是（）的。但其体内的某些腺体、脏器或分泌物可能（ ）。A. 无毒B. 扰乱人体正常代谢C. 有毒

12要素膳是A. 低蛋白膳食;B. 化学配制膳;C. 需经胃肠道消化;D. 低脂肪膳食;E. 低盐膳食;