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题目

蛋白质的酸碱变性在食品加工中体现为（）。A. 酸奶发酵中乳酸使酪蛋白凝固B. 制作皮蛋时碱使蛋清变黑凝胶C. 柠檬汁腌制鱼片使蛋白质变性和调味D. 盐腌肉制品促进蛋白质溶解

蛋白质的酸碱变性在食品加工中体现为（）。

A. 酸奶发酵中乳酸使酪蛋白凝固

B. 制作皮蛋时碱使蛋清变黑凝胶

C. 柠檬汁腌制鱼片使蛋白质变性和调味

D. 盐腌肉制品促进蛋白质溶解

题目解答

答案

ABC
A. 酸奶发酵中乳酸使酪蛋白凝固
B. 制作皮蛋时碱使蛋清变黑凝胶
C. 柠檬汁腌制鱼片使蛋白质变性和调味

相关问题

阅读下面的材料，完成下面小题。【材料一】近几年，在各方高度重视和不懈努力下，我国校园食品安全形势总体稳定向好。同时也不能忽视，食品安全事件仍不时出现，近两年发生“鼠头鸭脖”等多起校园食品安全事件，造成诸多不良社会影响。这些事件从某种程度上都反映出涉事学校和食堂承包经营企业存在管理漏洞，暴露出涉事学校食品安全意识淡薄、主体责任悬空，相关部门监管责任落而不实等问题，亟待予以纠偏。（摘编自《新版＜食品经营许可审查通则＞关注校园食品安全》，2024年5月10日“光明网”）【材料二】①食品安全是大众最关注的民生问题、社会议题之一，发生在校园的食品安全事件，更是牵动各方神经。 ②一方面，它关涉未成年人的健康成长和在校大学生的身心健康，极容易引发社会共情；另一方面，学校食堂供餐人数多，餐品种类也多，尤其是高校食堂，动辄上万人就餐，本来就对食品安全保障有着更高的要求。如果这个领域也失守，不仅直接后果不堪设想，也容易动摇社会对于食品安全保障的信心。（摘编自《校园食品安全不能再跑冒滴漏》，2023年10月23日“澎湃新闻”）【材料三】①“首餐监厨制”是学校抓住重要食品安全节点的典型做法。在厦门中高考、暑假等重要时间节点，市教育局都会组织开展食品安全检查，确保隐患清零。 ②除了实行“首餐监厨制”，市教育局还会安排“一人一校”挂钩干部，下沉直属学校查看校园食品卫生安全，重点查看食品加工场所环境是否卫生、食品加工贮存条件是否符合要求、人员健康状况是否良好等情况。 ③厦门市教育局还结合厦门实际，会同厦门市市场监管局，开展全市中小学食堂及供校配餐企业食品安全整治工作。通过点题整治，实现全市中小学食堂及供校配餐企业排查整治覆盖率、风险防控自查率、中小学校集中用餐陪餐率均达到100%。 ④据介绍，厦门市教育局还联合市场监管、卫生等部门，邀请食品卫生专家，开展食品安全培训，2023年累计组织相关培训48场次，受训7万余人。 ⑤打造示范标杆食堂，树立先进典型，是厦门提升学校餐饮质量的又一举措。其一是评选学校星级食堂，以厦门市食品安全工作联合会名义，发布《学校“星级食堂”评定规范》。其二是评定营养健康食堂，厦门市教育局会同厦门市卫健委、厦门市市场监督管理局，开展营养健康食堂现场评价。（摘编自《促学校餐饮由放心走向优质》，2024年5月7日《中国教育报》）【材料四】①近日，南充市食安办结合群众身边不正之风和腐败问题集中整治工作。要求建立完善食品安全管理制度，严格落实“日管控、周排查、月调度”的风险防控机制，及时发现并消除食品安全隐患。 ②在食材采购方面，该制度规定学校食堂的大宗食材必须实行公开招标，集中定点采购，以确保食品来源可追溯。同时，对大宗食材供应企业建立评价和退出机制，杜绝不符合食品安全标准的食品原料流入学校。此外，还特别禁止采购加工制作四季豆、野生蘑菇、鲜黄花菜、发青发芽土豆等高风险食品。 ③在后厨管理方面，该制度推广“互联网+明厨亮灶”模式，要求学校食堂全部接入南充市场监管“一键溯”智慧监管平台，实现实时监管、预警处置和证据保全。此外，还规定了后厨的合理分区布局、卫生要求以及从业人员的健康管理和培训制度，确保食品加工过程的规范和安全。 ④对于餐厨垃圾的处理，该制度也提出了明确要求。学校须科学合理设置废弃物存放容器，并与食品制作加工容器进行明确区分。废弃物容器要加盖并及时清洁、消毒，确保餐厨垃圾日产日清，并符合相关法律法规及规章要求。 ⑤在饭菜价格方面，该制度强调学校餐食必须合理定价、明码标价，师生同菜同价。同时，严禁挤占、贪污、挪用学生伙食费或随意涨价等行为的发生。（摘编自《四川省南充市建立“校园餐”管理制度》，2024年7月15日“中国食品安全网”）（1）食品安全问题为什么如此重要？请根据【材料二】概括。（2）根据【材料三】，请谈一谈应该如何促进校园食品安全。（3）下列对材料有关内容的表述，不正确的一项是（ ____ ）A．“鼠头鸭脖”等多起校园食品安全事件反映出学校食品安全问题需要引起重视。B．建立完善的食品安全管理制度，有利于及时发现并消除食品安全隐患。C．学校食堂的大宗食材必须实行公开招标，集中定点采购，才能确保食品的来源可以追溯。D．学校餐食必须合理定价、明码标价，但师生不一定需要同菜同价。
19. 食物供给中既要考虑量的多少，又要考虑是否优质的营养成分是（）A. 碳水化合物B. 脂肪C. 无机盐D. 水E. 蛋白质
1、()中PEA(苯基乙胺)的含量最多(10A. 巧克力B. 大豆C. 苹果D. 香蕉
药膳按食品形态分类，可分为（）A. 流体类B. 固体类C. 烧类D. 疾病康复类E. 保健延寿类
食品烘烤前烤炉必须先设定高温，等温度上升到超过工艺要求后方可进行烘烤。A. 正确B. 错误
咖啡烘焙程度中，浅度烘焙的咖啡豆颜色一般是()。A. 深棕色B. 浅棕色C. 黑色D. 金黄色
下列食物中苯丙氨酸含量较低的是 ( )A. 肉类B. 乳酪C. 蔬菜类D. 蛋类E. 坚果类
某种食物中蛋白质的INQ >1表示()A. 食物蛋白质的供给能力高于能量B. 食物蛋白质的供给能力等于能量C. 食物蛋白质的供给能力低于能量D. 食物蛋白质的供给能力高于体质所需E. 食物蛋白质的供给能力低于体质所需
下列哪种处理方法不能减少可能残留在食物中的放射性物质？（）A. 较长的时间的存放B. 煮食C. 洗涤D. 擦拭
我国绿色食品标志是由太阳、叶片和水滴三部分组成。A. 正确B. 错误
地沟油是人们在生活中对于各类()的通称。A. 劣质油B. 下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜(通称泔水)经过简单加工、提炼出的油
(单选题)食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有哪类疾病的人员不能从事接触直接入口食品的工作?( )A. 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病B. 心脏病C. 高血压D. 高血脂
购买食品时,应该注意查看食品的( )。A. 生产日期和保质期B. 价格C. 包装D. 颜色
食品安全问题不仅给饮食者本人带来不良的身-|||-心影响,还可以通过遗传等影响生育,给下一-|||-代造成严重不良影响。-|||-A 对-|||-B 错
酱油的主要作用是什么?A. 增加甜味B. 增加酸味C. 增加咸味D. 增加辣味
我国膳食结构中蛋白质的主要来源是粮谷类。(）A. 正确B. 错误
下列属于不发酵茶的是()A. 红茶B. 绿茶C. 白茶D. 乌龙茶
[多选] 禁止出售下列（）生鲜乳。A. 经检测不符合健康标准或者未经检疫合格的奶畜产的B. 奶畜产犊7日内的初乳，但以初乳为原料从事乳制品生产的除外C. 在规定用药期和休药期内的奶畜产的D. 添加其他物质和其他不符合乳品质量安全国家标准的
下列食物中苯丙氨酸含量较低的是()。A. 肉类B. 乳酪C. 蔬菜类D. 蛋类E. 坚果类
以下含优质蛋白较丰富的食物有()(1.0分)A. 奶类B. 蔬菜C. 水果D. 肉类E. 大豆

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