GB 14881-2013食品生产通用卫生规范适用于各类食品的生产，规定了选址和厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理等方面的食品安全要求。A. 正确B. 错误

谷类食品加工过精时营养素影响较小的是A. 矿物质B. 硫胺素C. 烟酸D. 赖氨酸E. 碳水化合物

常用的食品杀菌方法中，杀菌效果最好的是（）。A. 巴氏杀菌B. 高温短时杀菌C. 超高温瞬时杀菌D. 微波杀菌

食品标签上必须包含的信息不包括以下哪项?A. 营养成分表B. 生产日期C. 过期日期D. 价格

下列食物中富含维生素的是( )A. 馒头B. 可口可乐C. 甘蔗D. 橙

泡菜制作的2个方面(1)菌种来源:制作泡菜的菌种主要来自蔬菜上的乳酸菌。(2)发酵原理:泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌分解葡萄糖产生乳酸的过程。要点通析.命题破译 阐释考法 碳译题型》考法一 果酒和果醋的制作要点通析.命题破译 阐释考法 碳译题型》1.果酒和果醋制作步骤的比较制果酒制果醋相同过程①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗②制作发酵液，防止杂菌污染③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3不同过程①将温度严格控制在18～25 ℃，时间控制在10～12 d左右。发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂②检测指标：7～10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检，测定pH等工作①将温度严格控制在30～35 ℃，并注意适时通过充气口充气②检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定2.发酵后酒精的检验及对照原则(1)检验要点通析.命题破译 阐释考法 碳译题型》(2)对照两种对照方式都必须遵循单一变量原则:前者是标准对照,后者是自身对照。3.果酒、果醋制作的注意事项(1)材料的选择与处理选择新鲜的葡萄,榨汁前先冲洗后除去枝梗,以避免去除枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。(2)防止发酵液被污染需要从发酵制作的过程进行全面的考虑,因为操作的每一步都可能混入杂菌。为避免杂菌污染,榨汁机要洗净并晾干;发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒;封闭充气口;若用简易的发酵装置,每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖等。(3)控制好发酵时间与温度、果醋制作时适时充气。要点通析.命题破译 阐释考法 碳译题型》视角► 以物质变化分析或案例分析的形式,考查果酒、果醋的制作1.(实验装置图类)(2015·高考某某卷改编)上图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述正确的是( )要点通析.命题破译 阐释考法 碳译题型》A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C.发酵过程中酵母种群呈“J”型增长D.若发酵液表面出现菌膜,最可能原因是发酵瓶漏气解析:选D。A项,发酵过程中因营养物质的消耗、pH的变化等,酒精的产生速率会越来越慢。B项,集气管收集的气体除酵母菌无氧呼吸产生的CO2外,还有有氧呼吸产生的CO2。C项,发酵过程中,酵母菌的繁殖速度较慢,不会呈“J”型增长。D项,发酵液表面出现的菌膜可能是醋酸菌在有氧条件下繁殖产生的,说明发酵瓶可能漏气。2.(物质变化图解类) (2016·大兴月考)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程,下列叙述正确的是( )要点通析.命题破译 阐释考法 碳译题型》A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与D.过程①~④所需的最适温度基本相同解析:选C。过程①是呼吸作用的第一个阶段,有氧无氧均可进行,过程②只能发生在缺氧条件下,A错误;过程①发生在酵母菌细胞的细胞质基质中,过程③发生在酵母菌细胞的线粒体中,B错误;过程③是酵母菌的有氧呼吸,过程④是醋酸菌的有氧呼吸,都需要氧气的参与,C正确;过程①②③是酵母菌的呼吸作用,所需的最适温度基本相同(18~25 ℃),过程④是醋酸菌的酿醋过程,所需的最适温度在30~35 ℃,D错误。3.(概念流程图解类)苹果醋具有营养丰富,增加机体免疫力,护肤养肝等多种功效,以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图如下,请分析并回答问题:要点通析.命题破译 阐释考法 碳译题型》(1)过程甲中使用的微生物是________。将鲜苹果汁装入发酵瓶时,要留有大约________的空间,经过10~12天后,在酸性条件下用重铬酸钾检测样液,如果颜色变为________色,说明产生了酒精。(2)过程乙中使用的微生物是________,可以从食醋中分离纯化获得,步骤如下:第一步:配制________(填“固体”或“液体”)培养基。第二步:对培养基进行高压蒸汽灭菌。第三步:接种。微生物常用的接种方法有稀释涂布平板法和平板划线法。第四步:培养。温度控制在________℃X围内。第五步:挑选符合要求的_______________。(3)在____________的条件下,如果缺少糖源,乙中的微生物将甲过程的产物变为_____________,再将其变为醋酸。解析:(1)制作果酒应选用酵母菌。将鲜苹果汁装入发酵瓶时,要留有大约1/3的空间。重铬酸钾溶液与酒精反应呈灰绿色。(2)制作果醋应选用醋酸菌;分离纯化菌种需用固体培养基;醋酸菌生长的最适温度为30~35 ℃。(3)氧气充足时,如果缺少糖源,醋酸菌会将乙醇变为乙醛,再将其变为醋酸。

2【单选题】() 被列为营养最丰富的水果 ,也是高级化妆品中的常 用原料。A. 、橙子B. 、猕猴桃C. 、鳄梨D. 、柠檬

蛋白质:肉中少量的蛋白质结合的束缚水碓保水性影响不大,参与肉保水性变化的主要是游离水。2、pH:当pH在5.0左右时,保水性最低,保水性最低时的pH几乎与肌动球蛋白的等电点一致,如果稍稍改变pH就可引起保水性的很大变化。在实际肉制品加工中常用加磷酸盐的方法来调节pH至5.8以上,以保持肉的保水性。3、金属离子:金属元素在肉中以结合或游离状态存在,它们在肉成熟期间会发生变化,这些多价金属在肉中浓度虽低,但对肉保水性的影响很大。4、动物因素:畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及宰杀前后的处理等,对肉保水性都有影响。5、宰杀后肉的变化:刚宰杀的肉保水性很高,但几十小时甚至几小时后就显著降低,然后随时间的推移又缓缓地增加。6、添加剂:a.食盐:一定浓度的食盐具有增加肉保水能力的作用。b.磷酸盐:磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的钙离子、镁离子,使蛋白质的羰基被解离出来,由于羰基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松弛,提高了肉的保水性。论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系。肉中的糖以游离的或结合的形式广泛存在于动物的组织和组织液中,例如葡萄糖是动物组织中提供肌肉收缩的能力来源,核糖是细胞核酸的组成成分,葡萄糖的聚合糖——糖原是动物体内糖的主要存在形式,在动物的肝脏中储量可高达2%-8%。肉中糖的含量因屠宰前及屠宰后的条件不同而有所不同,糖原在动物宰杀后的肌肉中进行无氧酵解,生成乳酸,对肉类的性质、加工与储藏具有重要意义。刚屠宰的动物乳酸含量不过0.05%,但经24h后增至1.00%-1.05%。原料肉成熟过程中发生变化及其加工贮藏的意义?成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程。1)尸僵:1。ATP的变化,刚屠宰后的肌肉中,钙离子被肌质网收回,给肌肉以电刺激,只要不使钙离子再释放出来,就不会收缩,宰杀后如果ATP减少或pH降低,则肌质网的机能就会随之降低,释放出钙离子,这样就有可能产生收缩,但因ATP残留量少,pH较低,产生的张力也小,此时,ATP起增塑剂的作用。2。pH的变化:尸僵时肉的pH降低至糖酵解酶活性消失不再继续下降时,达到最终pH或极限PH,极限PH越低,肉的硬度越大。3。冷收缩和解冻僵直:冷收缩最小的温度范围:牛肉为14-19℃,禽肉为12-18℃。因此牛肉与禽肉冷却时应避开冷收缩区的时间和温度(时间在12h以内,温度低于10℃),要在形成最大僵直后在进行冷冻,以避免解冻僵直的发生。2)自溶:处于未解僵状态的肉加工后,咀嚼有如硬橡胶感,风味低劣,持水性差,不适宜作为肉制品的原料。充分解僵的肉,加工后柔嫩且有较好的风味,持水性也有所恢复。可以说,肌肉必须经过僵直、解僵的过程,才能成为食品原料所谓的“肉”。鱼类在冻藏期间的品质变化及表面保护处理的方法。品质变化:(1)干耗:冻水产品表面因蒸汽压差而丧失水分,转移到间内空气,于是出现了表面干燥。水产品在冻藏中所发生的干耗,除了经济上的损失外,更重要的是引起濒品味是质量的下降。(2)冰结晶的长大:水产品经过冻结以后,组织内的水结成冰,体积膨胀。由于冻藏间的温度波动,使冰结晶长大。冰结晶长大,往往会挤破细胞原生质膜,解冻时汁液流失,营养成分下降。(3)色泽变化:水产品一经冻结,其色泽明显变化,冻藏一段时间以后,则更为严重。其原因包括自然色泽的分解和新的变色物质的产生两个方面。其机制复杂,具体有以下几种变化:a,褐变。b,酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变。c,血液蛋白质变化造成的变色。d,旗鱼类的绿变。e,红色鱼的褪色。(4)脂肪氧化:在长期冻藏中,脂肪酸往往在冰的压力作用下,由内部转移到表层,因此容易同空气中的氧气作用,产生酸败。造成色香味严重恶化,此现象称为“烧油”。表面保护处理:(1)镀冰水:让冻结水产品表面附着一层薄的冰层,在冻藏过程中,冰衣的生化替代了冻品本省的结晶升华,使冻品表面得到保护。(2)抗氧化剂处理:在冻前将水产品浸渍在抗氧化剂中,让抗氧化剂附着并浸透水产品的表面,水溶性抗氧化剂的代表性应用是防止冻结虾类的黑变。脂溶性对防止多脂肪鱼种因脂类氧化引起的酸败,油烧等有效果。(3)包装:大大减少水产品暴露在空气中的面积,从而减少冻品的干耗。粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类?每一类型的溶解性如何?(1)清蛋白:清蛋白溶于纯水和中性盐的稀溶液,加热即凝固。(2)球蛋白:球蛋白不溶于水,溶于中性盐的稀溶液。(3)胶蛋白:又称醇溶谷蛋白,不溶于水与中兴盐的稀溶液,而溶于70%-80%的乙醇溶液。(4)谷蛋白:谷蛋白不溶于水和中性盐的稀溶液,也不溶于乙醇溶液,而溶于稀酸或稀碱溶液。什么是乳的吉尔涅尔度(即oT)?正常纯鲜牛乳的酸度(oT)是多少?取10mL牛乳,用20mL蒸馏水稀释,加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL,以0.1moL/L氢氧化钠溶液滴定,将所消耗的NaOH毫升数乘以10,即为中和100mL牛乳所需的0.1mol/L氢氧化钠毫升数,消耗1mL为1oT,也称1度。正常牛乳的酸度为16-18oT.简述鱼类腐败过程中成分的变化。(1)蛋白质的分解;(2)氨基酸的分解:组织中的游离氨基酸以及蛋白质分解产生的游离氨基酸,通过微生物的酶产生脱羧作用或脱氨作用。(3)氧化三甲胺的还原:通过细菌的氧化三甲胺还原酶的作用,产生三甲胺。是鱼腥臭具有代表性成分之一。(4)尿素的分解:通过细菌具有的尿素酶的作用分解成氨和二氧化碳。(5)脂肪的分解:含脂量搞的食品,放置时间一长,脂肪便会自动氧化和分解,产生不愉快的臭气和味道。霉菌中含有分解油脂的脂肪酶和氧化不饱和脂肪酸的脂氧化酶。简述水产品在冻藏期间色泽变化。A. ,褐变:还原糖与氨化合物的氨基羰基发生的美拉德反应。如鳕鱼; B. ,酪氨基酸酶的氧化造成虾的黑变:虾类在冻结及冻藏时,其头、胸、足、关节处有发生黑变,其原因主要是氧化酶使酪氨酸产生黑色素造成的。 C. ,血液蛋白质的变化造成的变色:鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。如金枪鱼。 D. ,旗鱼类的绿变:淡红色→绿色。这是由于鲜度下降,在贮藏中细菌生长产生的硫化氢与血红蛋白、肌红蛋白反应生成的硫血红蛋白与硫肌红蛋白造成的。 E. ,红色鱼的褪色:有些鱼的体表有红色素,在冻结和冻藏期时会发生褪色现象,如红娘鱼等。它是脂溶性红色色素在酯酶作用下,使不饱和脂质产生二次氧化造成的。 F. 列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法。 G. ,看:用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。新鲜蛋壳比较粗糙,表面干净,附着有一层霜状胶质薄膜。如果胶质脱落、不清洁、乌灰色或有霉点为陈蛋。b,听:敲击时新鲜蛋发出的声音坚实,裂纹蛋发音沙哑,大头有空洞声的是空头蛋,钢壳蛋发音尖细;振摇时没有声响为新鲜蛋,有声响的是散黄蛋。c,嗅:用鼻子嗅时新鲜蛋无异味,新鲜鸭蛋有轻微的腥味。 2)光照透视鉴别法:禽蛋蛋壳具有透光性,在灯光透视下,可观察蛋壳、气室高度、蛋白、蛋黄、系带和胚胎状况,对蛋的品质做出综合评定。 简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能。 N)n,相对分子质量达几十万至几百万。壳聚糖,甲壳素的脱乙酰产物。 ,降低血清胆固醇;b,降低血压;c调价肠道菌群;d,其他生理功能:强化NK细胞杀死癌细胞的能力,其降解产物葡萄糖胺具有活化NK细胞对LAK细胞的作用;以壳聚糖制成的人造皮肤,亲和力强,适口愈合良好,抗原性低;低分子量壳聚糖可防止消化性溃炎和胃酸过多症。 ⏺ 书是我们时代的生命——别林斯基 书籍是巨大的力量——列宁 书是人类进步的阶梯———高尔基 书籍是人类知识的总统——莎士比亚 书籍是人类思想的宝库——乌申斯基 书籍——举世之宝——梭罗 好的书籍是最贵重的珍宝——别林斯基 书是唯一不死的东西——丘特 书籍使人们成为宇宙的主人——巴甫连柯 书中横卧着整个过去的灵魂——卡莱尔 人的影响短暂而微弱,书的影响则广泛而深远——普希金 人离开了书,如同离开空气一样不能生活——科洛廖夫 书不仅是生活,而且是现在、过去和未来文化生活的源泉 ——库法耶夫 书籍把我们引入最美好的社会,使我们认识各个时代的伟大智者———史美尔斯 书籍便是这种改造灵魂的工具。人类所需要的,是富有启发性的养料。而阅读,则正是这种养料———雨果

国家食品药品监督管理部门应当收集、汇总进出口食品安全相关信息，并及时通报相关部门、机构和企业。()

白菜类蔬菜包括A. 大白菜B. 小白菜C. 乌塌菜D. 结球甘蓝E. 花椰菜