牛奶中含量最多的双糖是( )A. 蔗糖B. 麦芽糖C. 乳糖D. 纤维二糖

叶菜类是下列营养素的良好来源,除了()A. 脂肪B. 维生素BC. 维生素CD. 矿物质E. 膳食纤维

下列属于继发性污染的是( )A. 动物对食品的污染B. 人对食品的污染C. 机械设备对食品的污染D. 因畜禽体内的微生物繁殖对肉品的污染

热加工对食品品质的影响,影响热加工时间的因素,热加工时间的推算方法?2008-12-16 00:24二、判断 1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。（错）6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。（对）7、a化淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。（对）8、就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为杀菌对象。（对）9、两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。（对）10、微生物生长的PH值范围并不是一成不变的，它还要取决于其他因素的影响。如乳酸菌生长的最低PH值取决于所用酸的种类，其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长的PH值比在乙酸或乳酸中低。（对）11、同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化，生成短链脂肪酸，也会导致食品产生异味。（对）12、酶失活涉及到酶活力的损失，取决于于酶活性部位的本质，有的酶失活需要完全变性，而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。（对）13、有些酶类在热钝化后的一段时间内，其活性可以部分的再生，这些酶的再生是因为加热将酶分为溶解性的和不溶解性的成分，从而导致酶的活性部分从变性蛋白质中分离出来。（对）14、一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。（错）15、物化因素引起的变质会使食品失去食用价值，感官质量下降，包括外观和口感。（错）16、栅栏因子的合理组合应是既能抑制微生物活动，又尽可能的改进产品的感官质量、营养性和经济效益。（对）17、如果超过保存期，在一定时间内食品仍然具有食用价值，只是质量有所下降；但是超过保存期时间过长，食品可能严重变质而丧失商业价值。 （错）18、酶活性冷冻冷藏中虽有显著下降，但并不说明酶完全失活，即低温对酶并不起完全的抑制作用，在长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变质。（对）19、在工业化的冷库中，氟利昂是最常用的制冷剂，它具有较理想的制冷性质。（错）20、食品的储藏期是食品储藏温度的函数。在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。（对）21、在空气湿度较高的情况下，空气流速将对食品干耗产生严重的影响。 （错）22、通过对食品储藏规律的研究发现，引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。（对）23、食品在冷藏过程中会发生一系列的变化，其变化程度与食品的种类、成份，食品的冷却冷藏条件密切相关。 （对）24、如果在冷害临界温度下经历时间较短，即使在界限温度以下，也不会出现冷害，因为水果、蔬菜冷害的出现还需一段时间。（对）25、如果将有强烈气味的食品与其它食品放在一起冷却储藏，这些强烈气味就有可能串给其他食品。（对）26、肉类在冷却时如发生寒冷收缩，其肉质变硬、嫩度差，如果再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失。（对）27、冻品厚度过大，冻结过快，往往会形成因冻结膨胀压所造成的龟裂现象。（对） 28、植物性食品如果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水量高，当冻结进行缓慢时，就会造成严重的组织结构的改变。（对）29、一般在—12摄氏度可抑制微生物的活动，但化学变化没有停止，在—18摄氏度下微生物被杀死，但仍有缓慢的化学变化。（错）30、保持冷藏时足够的低温、减少温差、增大相对湿度、加强冷藏食品的密封包装或采取食品表层渡冰衣的方法，可以有效的减少冰晶升华引起的干耗。（对）31、冷冻食品最终质量取决于储运温度、冻结时间和冷藏期的长短。（对）32、为避免表面首先解冻的食品被微生物污染和变质，解冻所用的温度梯度也远小于冻结所用的温度梯度。（对）33、畜、禽、鱼、贝类等的生鲜食品解冻时的汁液流失与它们的成熟度（PH值随着成熟度不同而变化）有直接的关系，PH值远离等电点时，汁液的流失就较少，否则就较大。（对）34、微生物在超过它们最高生长温度范围时，致死的原因主要是由于高温对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用，如蛋白质较弱的氢键受热容易被破坏，使蛋白质变性凝固。（对）35、脂肪使细菌的耐热性增强是通过减少细胞的含水量来达到的，因此，增加食品中介质中的含水量，即可部分或基本消除脂肪的热保护作用。（对）36、要达到同样的杀菌效果，含蛋白质少的食品要比含蛋白质多的食品进行更大程度的热处理才行。（错）37、初始活菌数多之所以能增强细菌的耐热性，原因可能是细菌的细胞分泌出较多类似蛋白质的保护物质，以及细菌存在耐热性差异。（对）38、任何酶的最适温度都是不固定的，而是受到ph值、共存盐等因素的影响。（对）39、一般来说，加热杀菌时，在其他条件不变时，顶隙越小，罐内外压差就越小；顶隙越大，则压差就越大。（错）40、一般的，高温短时热力杀菌有利于包藏和改善食品品质，但可能难以达到钝化酶的要求，也不宜用于导热型食品的杀菌。（对）41、通常情况下，食品酸度越高，腐蚀性就越强，罐头寿命也就短一些，他们之间的关系是成比例增减的。（错）42、与霉菌和酵母菌相比，细菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常见的腐败菌。（错）43、降低水分活度除了可有效抑制微生物生长外，也将使微生物的耐热性增大。（对）44、如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前没有产生毒素，那么干制后也不会产生毒素。（对）45、食品中的酶反应除了与整个食品体系的水分活度有关外，还与局部的水分子存在状态有关。（对）46、食品在干燥过程中湿热传递的速度除了受其比热、导热系数以及导温系数等的内在因素的影响以外，还要受食品表面积、干燥工艺系数等外部条件的影响。（对）47、在干燥大批食品或干燥初期烘干大量水分时，应选用2450MHz的微波，而在干燥小批食品或在食品干燥后期时，应选择915MHz的微波。（错）48、通常认为脂质对蛋白质的稳定有一定的保护作用，但脂质氧化的产物将促进蛋白质的变性。（对）49、切制果干块一般不需要杀虫药剂处理，因它们总是经过硫熏处理，以致于它的二氧化硫含量足以预防虫害发生。（对）50、高温储藏会加剧高水分乳粉中蛋白质和乳糖间的反应，以致产品的颜色、香味和溶解度发生不良变化。（对）51、干制品复水性下降，有些是胶体中物理变化和化学变化的结果，但更多的还是细胞和毛细管萎缩和变形等物理变化的结果。（错）52、在食品加热过程中，时常根据多酚氧化酶是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。（错）53、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。（对）食品工艺学导论》复习试题03

非淀粉多糖中在适当条件下可以形成凝冻的是()。A. 纤维素B. 半纤维素C. 果胶物质D. 木质素

乳铁蛋白是开发功能性食品、运动员食品的首选补铁原料,可制成高效补铁剂,是婴儿配方奶粉中的重要活性物质。()A. 正确B. 错误

[单选题]红梗红叶茶是绿毛茶()采摘及加工不当而产生的品质弊病。A. 老叶B. 小叶C. 鲜叶D. 大叶

一、注意事项 1．本试卷由给定资料与作答要求两部分构成。 2．第一题、第二题、第五题，所有考生都必须作答。 第三题仅限行政执法类、市(地)以下综合管理类职位的考生作答。 第四题仅限考省级(含副省级)以上综合管理类职位的考生作答。二、给定资料 材料一 2005年影响较大的食品安全案例： 苏丹红：3月4日，北京有关方面检测出亨氏中国某批号的辣椒酱中含有致癌物质“苏丹红一号”。此后，国家质检总局和工商总局紧急布置检查工作，并在全国范围内追查“苏丹红一号”的源头，肯德基等国内外知名企业受冲击。 超碘奶：5月25日，浙江省工商局公布了近期该省市儿童食品质量抽查报告，“雀巢”金装版成长3+奶粉被列入碘超标食品目录，北京等地又相继发现碘超标奶粉，很多地方责令企业收回超碘产品。 变质奶：6月7日，郑州光明山盟乳业有限公司将“变质光明牛奶返厂加工再销售”的做法被河南电视台曝光。6月10日，《都市快报》报道称杭州出现光明“早产奶”；6月13日，《中国经营报》报道称上海市出现光明“早产奶”，光明牛奶陷入困境。 孔雀石绿：7月，用于水产品养殖，可导致人体致癌、致畸、致突变的化学制剂——孔雀石绿在国内市场被发现。农业部下发了《关于组织查处孔雀石绿等禁用兽药的紧急通知》， 要求各地兽医和渔业行政总管部门开展专项整治行动。 材料二 2005年9月27日《生活日报》报道，省卫生监督所目前对省市部分超市、商场经营的蜜饯类产品进行抽检，20份抽检产品有5份不合格，有的甜蜜素含量严重超标，有的二氧化硫残留量超标。 据介绍，此次抽检蜜饯类食品共从济南市场抽检20份样品，经有关部门检验，合格产品15份，合格率75%。5份不合格产品中，广东佳宝集团生产的佳宝杨梅(生产日期或批号20050502G)甜蜜素含量为国家标准最高允许限值的19.7倍，天津东隆食品有限公司生产的东隆甘草杏(生产日期20050526)、福建莆田兴华食品有限公司生产的百味林红心玉薯(生产日期20050169)等4种产品二氧化硫残留量超过国家标准要求。 省卫生厅卫生监督所以责令相关商场超市立即停止销售上述不符合卫生要求的食品，对于现存产品做封存、销毁处理。同时对生产经营不符合卫生要求的食品相关责任单位按照《食品卫生法》进行处罚。 材料三 9月30日《四川日报》报道，昨(29)日下午，副省长杨志文率省和成都市食品监管、卫生、工商、质监等部门负责人，深入成都市青石桥农贸市场，家乐福超市双桥店、玉麒麟酒店，检查食品安全情况，检查结果表明节前食品安全喜中有忧。 据了解，此次检查以确保国庆期间人民群众食品安全为目的，针对节前食品市场交易活跃状况，以老百姓关注的粮、肉、蔬菜、水果、奶制品、豆制品、水产品等7大类为重点进行。 在青石桥农贸市场一肉类私营店，杨致文随手抽取一包由成都西航食品有限公司生产的真空牛肉，袋里居然有一只飞蛾，他生气地说：“这是对百姓极不负责任的行为，一定要严加查处。”记者看到，这个摊点上摆放的大多数肉制品的真空包装袋已漏出气泡，而且没有生产日期和食品生产许可证。 来到家乐福超市双桥店，杨致文一行仔细检查了真空包装食品。看到这里的真空包装食品符合各项安全指标，生肉品均有动物产品运载工具消毒证明、动物产品检疫合格证，杨致文称赞到：“这里的食品安全很到位，老百姓来这里买东西放心，党和政府也就放心了。” 对检查中发现的无生产厂家和质量认证的产品，已现场移交质监部门按法定程序处理。 材料四 据新华社济南4月27日电(记者雷敏)国家食品药品监督管理局局长郑筱萸27日表示，在影响我国食品安全诸因素中，微生物污染仍高居首位。郑筱萸在“全国食品安全综合监管会”上说，我国1990年至1999年10年间食物中毒发生情况的统计表明，微生物食物中毒居各类食物中毒病源的首位，占食物中毒规模的40%。 据世界卫生组织估计，全世界每年数以亿计的食源性疾病患者中，70%是由于各种致病性微生物污染的食品和饮用水引起的。 材料五 在食品安全中，首要问题是生物污染。由于生态环境的破坏、食品生产模式及饮食方式发生改变、食品流通日益广泛、发展中国家对肉禽需求量不断增加、新的致病微生物不断出现，食品、尤其是动物性食品被生物污染的可能性越来越大。被污染的食品不仅营养价值降低，更容易引起食源性疾病，严重威胁人类健康。 无论在发达国家还是在发展中国家，都面临食源性疾病的严峻挑战，人人都面临食源性疾病的危险。 美国每年有7600万食源性疾病患者，占美国人口的1/3；由生物因素引起的食源性疾病暴发次数，占总发生数的83%。据世界卫生组织的统计报告，发达国家死于食物中毒的儿童中，70%是由微生物食物中毒所致。 食源性疾病可分为两类：一类是由食品中生物或化学因素引起的食物中毒，另一类是由食品中生物因素引起的感染性腹泻。目前已知有200多种疾病可以通过食物传播。已报道的食源性疾病致病因子有250种之多，其中大部分为细菌、病毒和寄生虫。其他为毒素、金属污染物、农药等有毒化学物质。 (1) 肠道致病菌。约10种左右的肠道致病菌，是食源性疾病中最常见的生物致病因素。感染后可引起细菌性食物中毒和多种感染性．腹泻。 (2) 通过食品传播的病毒。主要有诺若病毒、甲肝病毒和戊肝病毒等。感染后可引起病毒性腹泻、甲肝、戊肝等疾病。目前病毒性腹泻发病率呈明显上升趋势，仅次于细菌性腹泻。 (3) 寄生虫。主要是华支睾吸虫，感染后可引起肝吸虫病。还有阿米巴原虫，感染后可引起阿米巴痢疾。 所有由细菌引起的食物中毒都不具有传染性，因此有毒食品一旦去除，就不会出现新的病人。但是因为吃了被细菌感染的食物而染上伤寒和副伤寒，细菌性痢疾、霍乱、病毒及寄生虫性肠道感染病的患者，却具有很强的传染性，可以引发第二代、第三代病人。这也是食品安全方面的一个控制难点。 材料六 食品安全保障是奥运会筹备工作的重要组成部分，据市食品安全办有关负责人今天披露，食品办将制定并实施“奥运食品安全行动计划”和奥运会食品安全保障方案，确保奥运食品供应安全。 该计划包括，经过3年的努力，使37类重点食品总体监测合格率在本市稳定在95%以上。全市食用农产品基地全部实现标准化生产，基地生产的食用农产品基本达到无公害标准，获各类国际食品安全质量认证的食用农产品生产企业达150家以上。单班屠宰量在1500头以下的生猪屠宰企业全部退出市场，只保留10家左右达到国际先进标准的大型现代化屠宰企业。农副产品批发市场的硬件设施和管理全部达到标准化、规范化要求。建成满足首都食品安全管理需要的不合格食品无害化处理设施和相关制度。 建立奥运会食品安全保障体系则包括：重点食品的采购、包装、储运、配送环节实现标准化；开展无抗畜禽养殖、屠宰及相关肉制品的研发；加强相关检测技术的研发和应用。 据介绍，今年全市将推行生产记录制度，启动农产品质量标识管理和质量安全追溯制度，推行蔬菜批发商登记备案制度，确保各类产品的可追溯性。同时制订《北京市建筑工地食品安全管理办法》，强化建筑工地食品安全管理的主体、管理和监管责任，维护首都和奥运工程形象。 材料七 记者从正在此间举行的国家“十五”重大科技成就展上获悉，“十五”期间，随着“食品安全关键技术”重大科技专项的实施，我国已初步建立了食品安全网络监控和预警系统。 “十五”期间，我国建成了第一个覆盖13个省市的食品污染物监测网络，对我国公民膳食结构进行全面科学的分析；“进出口食品安全监测与预警系统”进一步完善，该系统覆盖广东、福建等20个省份的检疫系统，为我国对国际进出口食品进行科学分析和政府决策提供科学依据；我国还研制出了第一个针对大型超市的食品安全监控与应急管理信息系统，保障城镇居民食品安全。 一批食品安全国家标准和规范研究取得重大进展。“食品安全关键技术”专项研究制定的200项标准(草案)中，目前已完成制定申报工作的有122项，其中包括食品包装卫生规范六项、农药残留检测标准(草案)34项。值得一提的是，我国在国际上首次牵头参与制定果树中黄曲霉素检测标准1项，改变了过去我国只能遵守国际游戏规则的历史。 材料八 时下，正值瓜果上市的旺季，细心的消费者发现，某些水果、蔬菜个头越来越大，口感却大不如前了。这到底是怎么回事呢?记者通过个别猕猴桃主产区的调查，终于揭开了猕猴桃膨大的奥秘。 原来，少数果农为了迎合市场，在种植猕猴桃时，使用了一种名叫“膨大剂”的农药。这种高科技产品犹如一把双刃剑，在提高猕猴桃产量的同时，使得果品口味发生变化，如果这个趋势进一步蔓延的话，有可能对这个产业带来十分不利的影响。

下列关于食用植物油说法不正确的是?A. 多不饱和脂肪酸越多越好B. 化学提炼好于物理提炼C. Omega-6不饱和脂肪酸越多越好D. Omega-3不饱和脂肪酸越多越好

燃气涡轮发动机燃烧室的作用是______。