膳食纤维 膳食纤维通常是指植物性食物中不能被人体消化吸收的那部分物质。从化学结构上看，膳食纤维也属于碳水化合物（糖类）的一种，但以前人们一直认为它们是食物中的残渣废料而不加重视。近年来的多项科学研究表明，不少疾病的发生与缺少膳食纤维有关，膳食纤维才得以崭露头角，并随着人类进食的日益精细而越来越受到人们的青睐。 按照化学结构，膳食纤维分为纤维素、半纤维素、木质素和果胶四大类，它们不能被人体吸收，却在体内发挥重要功能，担当了健康卫士的角色。膳食纤维有刺激肠道蠕动、增加肠内容物的体积、减少粪便在肠道中停留的时间等作用。增加膳食纤维摄入量，能有效地防治便秘、痔疮，预防结肠癌、直肠癌。膳食纤维还能减少脂肪、胆固醇在肠道的吸收，并促进胆固醇和胆酸从粪便排出，因而有降血脂、胆固醇的作用。此外，膳食纤维中的果胶能延长食物在胃内停留的时间，延缓葡萄糖的吸收速度，而降低过高的血糖，改善糖尿列的症状。增加膳食纤维的摄入，还具有减轻肥胖、预防乳腺癌和改善口腔牙齿功能等作用。 根据膳食纤维在水中的溶解性，可以划分为溶解性纤维和不可溶解性纤维两大类。前者包括水果中的果胶，海藻中的藻类以及由魔芋中提取的葡甘聚糖等。魔芋盛产于我国四川等地，主要成分为葡甘聚糖，其能量很低，吸水性强，在体内吸水后可以膨胀到300-500倍。很多科学研究表明，魔芋有降血脂和降血糖及良好的通便作用。不可溶性纤维包括纤维素、木质素、半纤维素等，主要存在于谷物的表皮、全谷类食物，其中包括麦麸、麦片、全麦粉及糙米、燕麦、荞麦、莜麦、玉米面等以及水果的皮核、蔬菜的茎叶、豆类及豆制品等。 可溶性纤维在胃肠道内与淀粉等碳水化合物交织在一起，而延缓他们的吸收和胃的排空，因此可起到降低餐后血糖的作用，还能对于腹泻者有一定的缓泻作用。不可溶性纤维对人体的作用首先在于促进胃肠道蠕动，加快食物通过胃肠道的速度，减少在胃肠内的吸收。其次，不可溶性纤维在大肠中能够吸收水分软化粪便，而起到防治便秘的作用。 膳食纤维是目前营养学界认定的第七类营养素。我国人民的传统膳食常以谷类食物为主，并辅助以蔬菜、水果类，所以本无缺乏膳食纤维之虞，但随着生活水平的提高，食物越来越精细化，动物性食物所占比例大大增加，膳食纤维的摄入量却明显降低了。因此适当增加膳食中谷物，特别是粗粮的摄入量是有益的。 ——（选自《新华书摘》） (1) 下列关于“膳食纤维”的理解，正确的一项是（ ） A. 膳食纤维通常是指食物中不能被人体消化吸收的那部分物质。 B. 膳食纤维属于碳水化合物，因为是食物中的残渣废料而一直没有引起人们的重视。 C. 膳食纤维之所以引起人们的关注，是人类进食日益精细化的表现。 D. 膳食纤维作为第七类营养素，人体缺少了它就会导致很多疾病。 (2) 下列对膳食纤维作用的表述，不恰当的一项是（ ） A. 膳食纤维能刺激肠道蠕动，增加肠内容物的体积，减少粪便在肠道内的停留时间。 B. 人体吸收足够的膳食纤维能有效预防结肠癌。直肠癌，还能减肥和改善口腔牙齿的功能。 C. 膳食纤维中的果胶能延缓葡萄糖的吸收速度，因而能降低过高的血糖，有效防止糖尿病。 D. 不可溶性膳食纤维既能减少食物在胃肠内的吸收，又能在大肠中吸收水分软化粪便。 (3) 下列对文章内容的分析概括，正确的的一项是（ ） A. 按照化学结构，膳食纤维中含有纤维素。半纤维素。木质素和果胶四种成分。 B. 动物性食物中没有膳食纤维，所以要增加膳食纤维就要多吃植物性食物。 C. 我国人民的传统膳食中主要是不可溶性纤维，所以应适当增加一些可溶性纤维。 D. 随着人们生活水平的提高，应大量增加膳食纤维特别是粗粮的摄入量，多多益善。

食品生产企业使用的以上哪些物质在储存中需分别安全包装,明确标识,并应与原料,半成品,成品,包装材料等分隔放置,以减少异物隐患。A. 清洁剂B. 燃料C. 润滑剂D. 杀虫剂

在咖啡豆的烘焙过程中，以下哪些变化对咖啡风味有显著影响？A. 脱水阶段咖啡豆的水分减少，颜色变淡。B. 梅纳反应（Maillard reaction）使咖啡豆颜色加深并产生复杂风味。C. 焦糖化阶段咖啡豆中的糖分转化为焦糖香气。D. 烘焙温度越低，咖啡豆的苦味越显著。E. 烘焙程度越深，咖啡豆的酸度通常会降低。

食品生产工厂需要的设施:()A. 供水和排水B. 清洁消毒,废弃物存放C. 个人卫生(包括更衣室,卫生间,水龙头)D. 通风,照明,仓储,温控

6. 家畜肉，如猪肉、牛肉、羊肉是人类普遍食用的动物源性食品。在正常情况下，它们的肌肉是（）的。但其体内的某些腺体、脏器或分泌物可能（ ）。A. 无毒B. 扰乱人体正常代谢C. 有毒

中央厨房的粗加工操作场所应分设哪些食品原料的清洗水池____。A. 动物性食品B. 植物性食品C. 水产品

18.食品生产企业停止生产、召回和处置的不安全食品存在较大风险的，应当在停止生产、召回和处置不安全食品结束后（）个工作日内向县级以上地方食品安全监督管理部门书面报告情况。A. 15B. 10C. 5D. 7

餐饮单位发生食物中毒后,对中毒食品控制处理错误的是()。A. 病人吃剩的食物不要急于倒掉B. 食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗C. 病人的排泄物(呕吐物、大便)要保留,提供留样食物。D. 正常营业,清理现场

砧板颜色标识系统的基本设置如下:A. 红色砧板---生家畜类肉（猪、牛、羊）； 蓝色砧板---生家禽类；黄色砧板---水产品； 绿色砧板---经过清洗的蔬菜和水果；白色砧 板---即食食品B. 黄色砧板---生家畜类肉（猪、牛、羊）； 红色砧板---生家禽类；蓝色砧板---水产品； 绿色砧板---经过清洗的蔬菜和水果；白色砧 板---即食食品C. 红色砧板---生家畜类肉（猪、牛、羊）； 黄色砧板---生家禽类；蓝色砧板---水产品； 绿色砧板---经过清洗的蔬菜和水果；白色砧 板---即食食品D. 红色砧板---生家畜类肉（猪、牛、羊）； 黄色砧板---生家禽类；蓝色砧板---水产品； 白色砧板---经过清洗的蔬菜和水果；绿色砧 板---即食食品

根据我国食品卫生法的规定，食品添加剂是为改善食物的色、香味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。其中山梨酸钾、苯甲酸钠是（ ）。A. 着色剂B. 增味剂C. 甜味剂D. 防腐剂