酱油的级别主要取决于下列哪种理化指标A. 铵盐B. 糖分C. 食盐D. 氨基酸态氮

酒的主要原料有( )A. 高粱B. 玉米C. 大米D. 糯米

下列预包装食品可以免除标示保质期( )A. 酒精度37%的白酒B. 食醋C. 食用盐D. 固态食糖

新鲜酵母需贮存在( )。( )30. 酸性剂可以稳定蛋的起泡性。( )31. 焙烤的时间与温度无关。( )32. 焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量。( )33. 面团在搅拌時,会和搅拌缸摩擦而产生熱,此种摩擦热是我們在控制面团溫度時要注意的事项。( )34. 一个好的蛋糕需要式样正确、外表美观、组织均匀、细腻、柔软而粘牙。( )35. 冷藏或冷冻食品最好保存在一定温度范围內。( )36. 产品超过保存期限后,可重新查核其品质,若无问题,可以继续展售贩卖。( )37. 冷冻是保存所有食品品质的最佳方式。( )38. 制作葡萄干蛋糕时,葡萄干在使用前必须泡水或泡酒,待软体后再使用。( )39. 盐具有调节蛋糕甜度的功能。( )40. 葡萄干如用在面包、蛋糕或西点時应先泡水,时间以不超过30分钟为宜。( )41. 打发蛋白时添加的塔塔粉是一种碱性盐。( )42. 为了增加蛋糕的风味,且为了避免经过烤焙后香味会随水分的蒸发散失,故香料添加物愈多愈好。( )43. 一般面团整形时所用手撒粉指的是高筋面粉。( )44. 小麦的成份中以碳水化合物含量最高。( )45. 葡萄糖的甜度比果糖高。( )46. 蛋糕卷的烘焙溫度应比圆形蛋糕温度稍高。( )47. 制作体积小的小西餅,裝盘时应留出适当的相等距离,边缘部份才不会烤焦。( )48. 海绵蛋糕烤焙时间过久,蛋糕过份的收缩。( )49. 水果塔成型后,水果表面刷亮光糖浆,可防止细菌入侵。( )50. 制作水果塔如使用新鲜苹果,应先泡糖水,但时间不宜太长。( )51. 制作水果塔如使用罐头水果,切好后应沥干水份再装饰。( )52. 以平烤盘盛裝之戚风蛋糕,经烘烤后应立即取出冷却,以免产品收缩。( )53. 烤焙用具使用后,务必洗净、干燥,然后存放适当场所。( )54. 烘焙所用的设备如出炉架、产品贮放架、冷却架、发酵槽、切片机必須经常清洗,不要让面团或材料沾附在上面,可防止细菌的生長。( )55. 食品的储存最好考虑将原料、材料、成品分开。( )56. 油脂的酸败主要受光线、温度、水的影响,故保存时最好置于干燥阴凉处。( )57. 面粉的贮藏场所必须干净,良好的通风设备,沒有老鼠出入的地方。( )58. 食品烘烤前烤炉必须先设定高温,等温度上升到超过工艺要求后方可进行烘烤。( )59. 鸡蛋中的蛋白质是已知天然食品中最优良的蛋白质。( )60. 食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂。( )61. 柠檬黄耐碱性较好。( )62. 糖色需密封保存。( )63. 为了节省包装费用,烘焙食品直接用就书报纸包裝給顾客最好。( )64. 糖在蛋糕中是一种甜味料,也是一种弱性材料。( )65. 鸡蛋含有丰富的钙质,是人类重要的营养來源。( )66. 产品內部的評价,只看组织和味道即可。( )67. 复色由两种基本色混合而成,如橙、绿、紫。( )68. 红曲米质轻脆,断面粉红,微有酸气,味淡。( )69. 小苏打的热分解温度为270℃。( )70. 在通常情况下,主坯中加水量的多少与面筋的形成有密切关系。( )71. 微波炉在使用时禁止空炉操作。( )72. 派皮如果要松酥,配方中可提高油脂含量。( )73. 蛋糕卷,卷后表皮破裂,炉温太高为其原因之一。( )74. 蛋糕卷,烤焙后底部不熟,下火温度太低为其原因之一。( )75. 重奶油蛋糕的比重较海绵蛋糕面糊轻。( )76. 油蛋糕配方內油脂含量太多,则表面顏色较深。( )77. 微波烹调由于使用电能源,因为比明火烹调干净卫生,但却危险。( )78. 戚风蛋糕中所使用的泡打粉越多,所制造出來的蛋糕体积越大,组织越细。( )79. 砂糖的甜度比果糖高。( )80. 面粉吸水性的高低可以影响产品,因此选用面粉应考虑其吸水性。( )81. 蛋糕在炉內烘焙時,其中央部分下陷是由于弱性材料太少的关系。( )82. 奶粉对面包表皮的颜色无太大影响。( )83. 为保存蛋糕的新鮮度,可存放于冰箱內。( )84. 糖粉的颗粒比细砂糖的颗粒细小。( )85. 为维护食品卫生采用液体冷藏蛋较帶壳蛋为宜。( )86. 快速疏松剂适合用在面糊类蛋糕的配方內。( )87. 重奶油蛋糕的搅拌方法与蜂蜜蛋糕的搅拌方法相同。( )88. 高成分重奶油蛋糕,可采用面粉油脂拌合法。( )89. 制作面糊蛋糕时,若采用糖油拌合法,全部蛋量应一次加入,不须分次加入。( )90. 面包必须充分冷却才能包裝,以避免水汽凝结导致发潮。( )91. 小西饼烘焙后颜色沒有亮丽的金黃色,而产生暗淡无光彩的土黃色,其原因之一为烘焙温度太低。( )92. 包裝的目的只是为了卫生避免污染。( )93. 要久存产品,其包裝纸应考虑透气性及透湿,而且其透气性及透湿性越小越好。( )94. 经过拆封后用剩的葡萄干,须移放在密封容器,以免遇空气干燥变硬或遭虫蛀。( )95. 泡打粉称量后,应将盖子盖紧,并放在阴凉干燥处。( )96. 烘烤后的产品可将其放于地板让其慢慢冷却。( )97. 奶制品富含各种营养素,最好都能冷藏保存。( )98. 可可粉很容易吸温,使用时要尽量避免暴露于空气中。( )99. 戚风蛋糕含水量比海绵蛋糕多,所以保存时间比较短。( )100. 在发酵面团中,糖的用量越多,酵母的产气能力越强。( )101. 虽然豆芽所含维生素C比原干豆多,但豆瓣不易消化,影响对蛋白质的吸收。( )102. 果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。( )103. 平衡膳食的热量供给应尽量降低,避免肥胖。( )104. 食品发霉是降低或丧失食品使用价值的过程。( )105. 食用合成色素又称苯胺色素。( )106. 发酵粉水溶液基本呈中性。( )107. 面坯发酵时,环境温度越高,酵母菌繁殖越快,面坯发酵得越好。( )108. 酵母发酵工艺的最佳温度为42℃,因为此温度下,淀粉的活性最好。( )109. 凡是利用化学膨松剂的化学反应使面坯膨松的,均可称为“化学膨松法”。( )110. 微波炉烹调过程中,不能翻转食物。( )111. 果胶是从动物皮、骨抽取而來的胶体。( )112. 海绵蛋糕搅拌后应立即裝盘,进入烤炉烘焙。( )113. 制作海绵蛋糕为了使成品松软降低韧性,常在面糊中添加适量的液体油。( )114. 涂抹蛋糕模型的防粘油,可用100﹪的氢化油与20﹪之高筋面粉調和而成。( )115. 制作海绵蛋糕时,加入面粉後后之面糊,宜充分搅拌出筋力才能获得松软细致的成品。( )116. 为使巧克力粘稠度提高,可在融化的巧克力中添加阑姆酒。( )117. 海绵蛋糕表面破裂,是因配方中弱性材料不足且烘烤温度过高所致。( )118. 烘烤中的蛋糕,若以手轻按表面,有弹性感,即表示已烤熟,可出炉。( )119. 油蛋糕表面若有白色斑点,糖的颗粒太粗是原因之一。( )120. 小西饼配方中砂糖的用量愈多,组织愈硬脆。A. 室温 B. 冷藏 C. 冷冻 D. 阴湿处

在选购普洱茶时，不论普洱茶品的生熟、新旧、好坏、形状、价钱，第一先要闻茶，在陈化发酵数十年之久后，一定会有陈年老味，但不应该有霉味产生。()

酱油的级别主要取决于下列哪种理化指标A. 糖分B. 氨基酸态氮C. 食盐D. 铵盐

西藏酥油茶主要的原料是?A. 牛奶和茶叶B. 酥油和茶叶C. 奶油和茶叶

冷却的目的是( )A. 抑制乳中微生物的生长繁殖，保持乳的新鲜度。B. 提高原料乳的抗菌力。C. 除去机械杂质，使乳达到工业加工原料的要求。D. 除去乳腺组织和白细胞。

一类赋予食品酸、甜、苦辣、咸、麻、涩重要作用的食品添加剂,其作用主要是增味和调味,以使食品更香甜可口、味道鲜美,增强人们的食欲( )。A. 调味剂B. 增稠剂C. 乳化剂D. 酸味剂

均质所起的作用有()A. 脂肪球的直径可由原来的3-5μm降低到1μm。B. 能防止脂肪上浮出现分层现象。C. 能减少颗粒的沉淀、改善原料或产品的流变学特性。D. 能使添加成分均匀分布。