发酵工程与传统发酵技术的比较:发酵工程传统发酵技术不同点菌种通过微生物纯培养技术筛选或其他技术生产的优良菌种,大多是单一菌种原材料中天然存在的混合菌种发酵方式液体发酵为主固体发酵或半固体发酵为主对发酵条件的控制严格无菌操作,防止杂菌污染。通过现代工程技术对发酵条件精确地控制,使发酵条件处于最佳状态不是无菌操作,容易受到杂菌污染。对发酵条件不能严格控制,易受外界条件影响生产规模和产品生产规模大,实现了工业化生产。原料来源丰富,成本低,产物多样,产量高通常是家庭式或作坊式的,产量低,生产往往受季节和原料限制,产品风味品种比较单一,质量不稳定相同点①都是利用了微生物的作用②发酵工程是在传统发酵技术的基础上发展起来的素养案例啤酒是以粮食作物大麦为主要原料酿造的,如图是某种啤酒的生产流程,回答下列问题。素养案例(1)在酿造过程中需要将大麦种子进行发芽处理,此过程的目的是________________________,麦芽经过焙烤、碾磨成__________。(2)经过糖化阶段,麦芽中的淀粉、蛋白质等大分子被分解成酵母菌可利用的可溶性小分子物质。糖化时温度的变化通常是由低温逐步升至高温,以防止 ________________________。(3)在蒸煮阶段,要将糖浆中加入啤酒花煮沸一定时间,不仅可以蒸发掉多余的水分,还可以起到__________作用。(4)在主发酵初期,往往先通入无菌空气,目的是 ______________________________________________________________________________________,之后进行密封发酵。酒精就是在密封发酵期间产生的,写出反应简式__。(5)经过一段时间的后发酵,才能形成澄清、成熟的啤酒。后发酵期间糖类继续发酵,促进啤酒风味的成熟。影响啤酒风味的因素有__________、__________等。[解题导引]解答本题需掌握以下三个关键知识: (1)大麦种子发芽的目的:产生淀粉酶等。 (2)糖化的实质:大分子物质在酶的作用下,被分解成小分子物质。 (3)酵母菌发酵的过程:前期有氧条件酵母菌的数量增加,后期无氧条件酵母菌进行酒精发酵。

发酵工程与传统发酵技术的比较:

	发酵工程	传统发酵技术
不 同 点	菌种	通过微生物纯培养技术筛选或其他技术生产的优良菌种,大多是单一菌种	原材料中天然存在的混合菌种
发酵 方式	液体发酵为主	固体发酵或半固体发酵为主
对发 酵条 件的 控制	严格无菌操作,防止杂菌污染。通过现代工程技术对发酵条件精确地控制,使发酵条件处于最佳状态	不是无菌操作,容易受到杂菌污染。对发酵条件不能严格控制,易受外界条件影响
生产 规模 和 产品	生产规模大,实现了工业化生产。原料来源丰富,成本低,产物多样,产量高	通常是家庭式或作坊式的,产量低,生产往往受季节和原料限制,产品风味品种比较单一,质量不稳定
相同点	①都是利用了微生物的作用 ②发酵工程是在传统发酵技术的基础上发展起来的

啤酒是以粮食作物大麦为主要原料酿造的,如图是某种啤酒的生产流程,回答下列问题。

(1)在酿造过程中需要将大麦种子进行发芽处理,此过程的目的是________________________,麦芽经过焙烤、碾磨成__________。

(2)经过糖化阶段,麦芽中的淀粉、蛋白质等大分子被分解成酵母菌可利用的可溶性小分子物质。糖化时温度的变化通常是由低温逐步升至高温,以防止 ________________________。

(3)在蒸煮阶段,要将糖浆中加入啤酒花煮沸一定时间,不仅可以蒸发掉多余的水分,还可以起到__________作用。

(4)在主发酵初期,往往先通入无菌空气,目的是 _____________________

_________________________________________________________________,

之后进行密封发酵。酒精就是在密封发酵期间产生的,写出反应简式__。

(5)经过一段时间的后发酵,才能形成澄清、成熟的啤酒。后发酵期间糖类继续发酵,促进啤酒风味的成熟。影响啤酒风味的因素有__________、__________等。

[解题导引]解答本题需掌握以下三个关键知识: (1)大麦种子发芽的目的:产生淀粉酶等。 (2)糖化的实质:大分子物质在酶的作用下,被分解成小分子物质。 (3)酵母菌发酵的过程:前期有氧条件酵母菌的数量增加,后期无氧条件酵母菌进行酒精发酵。