化学测定：常常过氧化值升高、pH值变化、挥发性盐基氮总氮升高（鱼肉30mg/100g判定为变质）、三甲胺（新鲜的肉类中没有，初期腐败时其量可达4-6mg/100g）。四腐败变质的处理原则：销毁这类食品。五各类食品的腐败变质特征：1乳品：鲜乳和乳制品发生变质后，初期出现酸度增加，蛋白质变性出现凝快，严重的出现腐败臭味。2肉类：肉类的表面发粘、变色，严重出现发臭、产生色斑。3鱼肉：鱼肉很容易腐败变质，表面发粘、发臭。鱼眼是一个重要的标志。4鲜蛋：蛋壳出现黑点，蛋白变稀，严重的产气振动爆炸，有H2S恶臭味。5罐头食品：（1）平酸腐败：肉类食品口感变酸，香味下降。2）罐头食品的腐败变质：污染了厌氧性芽孢菌导致的腐败变质。如肉毒梭状芽孢杆菌、6 果蔬及其制品的变质特征：由于该类食品蛋白质含量不多，因此变质后以出现酸味、酒味的多，组织软腐烂。果汁：变质后常常由酵母、霉菌引起，出现酸臭、沉淀或长膜。7 糕点的变质特征：水分含量较高的面包变质主要由霉菌引起，出现长霉现象，但包装不当污染严重的可致许多微生物生长导致腐败变质发臭，甚至食物中毒。但是蛋糕类特别注意比面包容易发生食物中毒，特别是环境温度高时。一食品的防腐保藏技术：1低温保藏：抑制微生物酶活性达到抑制微生物生长。2气调保藏：抑制微生物呼吸代谢。3热杀菌保藏：高温破坏微生物蛋白质致死。4辐照灭菌保藏：辐照及超声波等射线杀灭微生物。5脱水保藏：降低水分活度，抑制微生物生长。6提高渗透压保藏：使微生物细胞失水致死。7使用防腐剂保藏：化学物质抑制或杀死微生物。食品的防腐是一项综合性的保藏技术，任何单一的方法均难以取得满意的效果。二防止食品腐败变质加工过程中的控制方法：由于引起食品的腐败变质有许多的因素和途径，原料的污染、加工过程中的污染、包装以及杀菌技术，产品的特性要求等原因，因此防止食品腐败变质是一项综合的技术，任何单一的因素都难以保障食品的安全性，难以降低或杜绝食物中毒。控制食品污染是食品微生物学的重要目的，采取的措施如下：1污染的控制：从原料到餐桌过程中要减少微生物污染，保证原料在贮藏和加工时是优质的原料。（1）防止原料的污染：原料的微生物数量少，品质好，抑制其生长或商业灭菌也易达到，食品的保质期和货架期就有保证。如肉类原料、乳类原料均有要求。（2）食品的生产车间内要进行定期消毒，一些重要的包装车间空气要求净化处理，食品厂建厂时要求远离繁华地区，空气要清洁。（3）防止水的污染：食品加工用水要根据加工要求进行处理。（4）加工机械设备要定期清洗杀菌：自动化全封闭式生产线必须有CIP清洗杀菌系统，防止加工过程中污染，有脂肪的物质用热水清洗，而蛋白类食品污物用冷水冲洗。（5）对包装材料的处理：包装材料的污染引起食品变质不容忽视，对UHT的牛奶、绿茶等PVC聚脂瓶要进行杀菌处理，采用紫外线等照射、过氧乙酸喷雾等。（6）防止人、动物和昆虫的污染：加工过程中防止鼠、蟑螂和苍蝇污染食品；操作工人上岗要体检无病毒性的肝炎、结核、痢疾、伤寒等传染病，并定期复查，进入工厂要着装并消毒处理，防止头皮、头发掉如食品，手要消毒。（7）杀菌要彻底，防止二次污染：包装产品封口要严密，杀菌彻底，要严格按照工艺进行杀菌。（8）使用化学防腐剂：按照GB2760-1996执行。______——工业化的生产设备、管道、装置无须进行拆卸和安装下就能进行周期清洗和消毒系统。CIP包括：①清洗剂站：（清洗剂、消毒剂的调配等）②循环调节体系：高压泵、输送管道、回流泵等③执行装备：在设备装置中安装好的清洗器、清洗球、喷嘴等。物理清洁度：不允许存在感官可见的污物。CIP清洗杀菌系统化学清洁度：清除一切化学污染物，不允许残留清洗剂、消毒剂，pH值在。细菌学清洁度：经过清洗消毒后，达到工艺控制要求，如发酵罐、种子罐等要求达到残余洗涤水中细菌总数<10个/ 100ml。2加强食品企业的卫生管理，应用先进的食品质量管理方式：（1）食品的GMP（良好制造规范）：2实施GMP的意义：（3）风险性分析在食品中的应用风险性分析风险性管理风险性交流（4）ISO9000系列标准：执行食品质量认证标准。（5）加强食品企业的卫生管理：(6)QS认证:对食品进行质量安全认证制。（7）食品储存过程中的卫生管理：全球每年有2%的粮食因霉变而不能食用。（8）食品运输的卫生管理：应与化学物品分开运输，该冷藏运输的要达到冷藏条件，注意运输过程中防鼠、蟑螂。（9）食品销售的卫生管理：因进货积压超过保质期发生胀袋变质、霉变、生虫、感官异常的食品严禁销售；包装不严密的食品严禁销售；HACCP意义：HACCP是70年代发展起来的现代食品卫生质量控制方法，历经20多年的研究与应用，它的概念和方法得到了不断的发展。________应用食品的防腐保藏新技术；控制原料、生产、包装、水、机械设备、昆虫、操作人员等的污染；先进的生产管理技术应用（GAP、GVP、GMP、HACCP、Risk Analysis）；ISO9000系列标准：执行食品质量认证标准；食品运输的卫生管理；销售过程中的科学管理；国家政府建立食品安全战略，建立监控机构；