磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。其作用机制是（）。A. 提高体系pH值B. 增加离子强度C. 乳化油脂D. 解离肌动球蛋白

本题考查磷酸盐在食品加工中改善品质的作用机制相关知识点。解题思路是对每个选项进行分析，判断其是否属于磷酸盐在食品加工中的作用机制。

• 选项A：
  • 磷酸盐在食品体系中可以发生水解等反应，释放出氢氧根离子（$OH^-$），从而提高体系的$pH$值。例如，磷酸氢二钠（$Na_2HPO_4$）在水中会发生水解：$HPO_4^{2 - }+H_2O\rightleftharpoons H_2PO_4^ - +OH^-$，使得溶液呈碱性，提高了体系的$pH$值，所以选项A正确。
• 选项B：
  • 磷酸盐在溶液中会解离成离子，增加了溶液中离子的浓度，进而增加了离子强度。离子强度的计算公式为$I = \frac{1}{2}\sum_{i}c_{i}z_{i}^{2}$，其中$c_{i}$是第$i$种离子的浓度，$z_{i}$是第$i$种离子的电荷数。当加入磷酸盐后，溶液中离子种类和浓度增加，根据公式可知离子强度增大，所以选项B正确。
• 选项C：
  • 磷酸盐本身并没有直接乳化油脂的作用。乳化油脂通常需要专门的乳化剂，如卵磷脂、单甘酯等，它们具有亲水和亲油的基团，能够降低油水界面的表面张力，使油滴均匀分散在水相中形成稳定的乳液。所以选项C错误。
• 选项D：
  • 磷酸盐可以解离肌动球蛋白。在肉类加工中，肌动球蛋白是肌肉中重要的蛋白质复合物，磷酸盐能够与肌动球蛋白结合，破坏其结构，使其解离成肌动蛋白和肌球蛋白。这有助于提高肉的保水性、嫩度等品质，所以选项D正确。