题目
[问答题，简答题] 水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式）
[问答题，简答题] 水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式）
题目解答
答案
低温、气调、罐藏、干制、糖制 低温（0～5℃）：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延缓储存物质的分解。 气调：食品原料在不同于周围大气（21%O20.03%CO2）的环境中贮藏，采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自熟过程，从而延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。 罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存。 干制：从食品中去除水分后，可以抑制微生物生长，降低酶的活性。 糖制：食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。 食品工艺学试题六答案
解析
步骤 1：低温保鲜
低温（0～5℃）可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延缓储存物质的分解，从而延长水蜜桃的保鲜期。
步骤 2：气调保鲜
气调保鲜技术通过改变储存环境中的气体成分，如降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度，可以延缓水蜜桃的自熟过程，从而延长其保鲜期。
步骤 3：罐藏加工
将水蜜桃密封在容器中，经过高温处理，消灭大部分微生物，并防止外界微生物再次入侵，从而实现水蜜桃的长期保存。
步骤 4：干制加工
通过去除水蜜桃中的水分，可以抑制微生物生长，降低酶的活性，从而实现水蜜桃的长期保存。
步骤 5：糖制加工
通过高浓度的糖液（50-75%）降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，从而抑制微生物的生长活动，实现水蜜桃的长期保存。
低温（0～5℃）可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延缓储存物质的分解，从而延长水蜜桃的保鲜期。
步骤 2：气调保鲜
气调保鲜技术通过改变储存环境中的气体成分，如降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度，可以延缓水蜜桃的自熟过程，从而延长其保鲜期。
步骤 3：罐藏加工
将水蜜桃密封在容器中，经过高温处理，消灭大部分微生物，并防止外界微生物再次入侵，从而实现水蜜桃的长期保存。
步骤 4：干制加工
通过去除水蜜桃中的水分，可以抑制微生物生长，降低酶的活性，从而实现水蜜桃的长期保存。
步骤 5：糖制加工
通过高浓度的糖液（50-75%）降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，从而抑制微生物的生长活动，实现水蜜桃的长期保存。