新鲜酵母需贮存在( )。( )30. 酸性剂可以稳定蛋的起泡性。( )31. 焙烤的时间与温度无关。( )32. 焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量。( )33. 面团在搅拌時,会和搅拌缸摩擦而产生熱,此种摩擦热是我們在控制面团溫度時要注意的事项。( )34. 一个好的蛋糕需要式样正确、外表美观、组织均匀、细腻、柔软而粘牙。( )35. 冷藏或冷冻食品最好保存在一定温度范围內。( )36. 产品超过保存期限后,可重新查核其品质,若无问题,可以继续展售贩卖。( )37. 冷冻是保存所有食品品质的最佳方式。( )38. 制作葡萄干蛋糕时,葡萄干在使用前必须泡水或泡酒,待软体后再使用。( )39. 盐具有调节蛋糕甜度的功能。( )40. 葡萄干如用在面包、蛋糕或西点時应先泡水,时间以不超过30分钟为宜。( )41. 打发蛋白时添加的塔塔粉是一种碱性盐。( )42. 为了增加蛋糕的风味,且为了避免经过烤焙后香味会随水分的蒸发散失,故香料添加物愈多愈好。( )43. 一般面团整形时所用手撒粉指的是高筋面粉。( )44. 小麦的成份中以碳水化合物含量最高。( )45. 葡萄糖的甜度比果糖高。( )46. 蛋糕卷的烘焙溫度应比圆形蛋糕温度稍高。( )47. 制作体积小的小西餅,裝盘时应留出适当的相等距离,边缘部份才不会烤焦。( )48. 海绵蛋糕烤焙时间过久,蛋糕过份的收缩。( )49. 水果塔成型后,水果表面刷亮光糖浆,可防止细菌入侵。( )50. 制作水果塔如使用新鲜苹果,应先泡糖水,但时间不宜太长。( )51. 制作水果塔如使用罐头水果,切好后应沥干水份再装饰。( )52. 以平烤盘盛裝之戚风蛋糕,经烘烤后应立即取出冷却,以免产品收缩。( )53. 烤焙用具使用后,务必洗净、干燥,然后存放适当场所。( )54. 烘焙所用的设备如出炉架、产品贮放架、冷却架、发酵槽、切片机必須经常清洗,不要让面团或材料沾附在上面,可防止细菌的生長。( )55. 食品的储存最好考虑将原料、材料、成品分开。( )56. 油脂的酸败主要受光线、温度、水的影响,故保存时最好置于干燥阴凉处。( )57. 面粉的贮藏场所必须干净,良好的通风设备,沒有老鼠出入的地方。( )58. 食品烘烤前烤炉必须先设定高温,等温度上升到超过工艺要求后方可进行烘烤。( )59. 鸡蛋中的蛋白质是已知天然食品中最优良的蛋白质。( )60. 食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂。( )61. 柠檬黄耐碱性较好。( )62. 糖色需密封保存。( )63. 为了节省包装费用,烘焙食品直接用就书报纸包裝給顾客最好。( )64. 糖在蛋糕中是一种甜味料,也是一种弱性材料。( )65. 鸡蛋含有丰富的钙质,是人类重要的营养來源。( )66. 产品內部的評价,只看组织和味道即可。( )67. 复色由两种基本色混合而成,如橙、绿、紫。( )68. 红曲米质轻脆,断面粉红,微有酸气,味淡。( )69. 小苏打的热分解温度为270℃。( )70. 在通常情况下,主坯中加水量的多少与面筋的形成有密切关系。( )71. 微波炉在使用时禁止空炉操作。( )72. 派皮如果要松酥,配方中可提高油脂含量。( )73. 蛋糕卷,卷后表皮破裂,炉温太高为其原因之一。( )74. 蛋糕卷,烤焙后底部不熟,下火温度太低为其原因之一。( )75. 重奶油蛋糕的比重较海绵蛋糕面糊轻。( )76. 油蛋糕配方內油脂含量太多,则表面顏色较深。( )77. 微波烹调由于使用电能源,因为比明火烹调干净卫生,但却危险。( )78. 戚风蛋糕中所使用的泡打粉越多,所制造出來的蛋糕体积越大,组织越细。( )79. 砂糖的甜度比果糖高。( )80. 面粉吸水性的高低可以影响产品,因此选用面粉应考虑其吸水性。( )81. 蛋糕在炉內烘焙時,其中央部分下陷是由于弱性材料太少的关系。( )82. 奶粉对面包表皮的颜色无太大影响。( )83. 为保存蛋糕的新鮮度,可存放于冰箱內。( )84. 糖粉的颗粒比细砂糖的颗粒细小。( )85. 为维护食品卫生采用液体冷藏蛋较帶壳蛋为宜。( )86. 快速疏松剂适合用在面糊类蛋糕的配方內。( )87. 重奶油蛋糕的搅拌方法与蜂蜜蛋糕的搅拌方法相同。( )88. 高成分重奶油蛋糕,可采用面粉油脂拌合法。( )89. 制作面糊蛋糕时,若采用糖油拌合法,全部蛋量应一次加入,不须分次加入。( )90. 面包必须充分冷却才能包裝,以避免水汽凝结导致发潮。( )91. 小西饼烘焙后颜色沒有亮丽的金黃色,而产生暗淡无光彩的土黃色,其原因之一为烘焙温度太低。( )92. 包裝的目的只是为了卫生避免污染。( )93. 要久存产品,其包裝纸应考虑透气性及透湿,而且其透气性及透湿性越小越好。( )94. 经过拆封后用剩的葡萄干,须移放在密封容器,以免遇空气干燥变硬或遭虫蛀。( )95. 泡打粉称量后,应将盖子盖紧,并放在阴凉干燥处。( )96. 烘烤后的产品可将其放于地板让其慢慢冷却。( )97. 奶制品富含各种营养素,最好都能冷藏保存。( )98. 可可粉很容易吸温,使用时要尽量避免暴露于空气中。( )99. 戚风蛋糕含水量比海绵蛋糕多,所以保存时间比较短。( )100. 在发酵面团中,糖的用量越多,酵母的产气能力越强。( )101. 虽然豆芽所含维生素C比原干豆多,但豆瓣不易消化,影响对蛋白质的吸收。( )102. 果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。( )103. 平衡膳食的热量供给应尽量降低,避免肥胖。( )104. 食品发霉是降低或丧失食品使用价值的过程。( )105. 食用合成色素又称苯胺色素。( )106. 发酵粉水溶液基本呈中性。( )107. 面坯发酵时,环境温度越高,酵母菌繁殖越快,面坯发酵得越好。( )108. 酵母发酵工艺的最佳温度为42℃,因为此温度下,淀粉的活性最好。( )109. 凡是利用化学膨松剂的化学反应使面坯膨松的,均可称为“化学膨松法”。( )110. 微波炉烹调过程中,不能翻转食物。( )111. 果胶是从动物皮、骨抽取而來的胶体。( )112. 海绵蛋糕搅拌后应立即裝盘,进入烤炉烘焙。( )113. 制作海绵蛋糕为了使成品松软降低韧性,常在面糊中添加适量的液体油。( )114. 涂抹蛋糕模型的防粘油,可用100﹪的氢化油与20﹪之高筋面粉調和而成。( )115. 制作海绵蛋糕时,加入面粉後后之面糊,宜充分搅拌出筋力才能获得松软细致的成品。( )116. 为使巧克力粘稠度提高,可在融化的巧克力中添加阑姆酒。( )117. 海绵蛋糕表面破裂,是因配方中弱性材料不足且烘烤温度过高所致。( )118. 烘烤中的蛋糕,若以手轻按表面,有弹性感,即表示已烤熟,可出炉。( )119. 油蛋糕表面若有白色斑点,糖的颗粒太粗是原因之一。( )120. 小西饼配方中砂糖的用量愈多,组织愈硬脆。A. 室温 B. 冷藏 C. 冷冻 D. 阴湿处