题目
[问答题，简答题] 影响食品褐变变色的因素？控制包装食品褐变变色的方法？
[问答题，简答题] 影响食品褐变变色的因素？控制包装食品褐变变色的方法？
题目解答
答案
⑴影响因素：光、氧气、水分、温度、PH、金属离子。 ①光：光线对食品的变色和褪色有明显的促进作用特别是紫外线的作用更显著。 ②氧气：氧是氧化褐变和色素氧化的必须条件。 ③水分：褐变是在一定条件下发生的。 ④温度：温度越高变色反应越快。 ⑤PH：褐变反应一般在PH3左右最慢PH越高褐变反应越快。 ⑥金属离子：一般Cu、Fe、Ni、Mn等金属离子对色素分解起促进作用。 ⑵控制方法： ①隔氧包装：真空包装盒充气包装是常用的隔氧包装，保持包装内部低氧状态有效防止食品氧化褐变。 ②避光包装：利用包装材料对一定波长范围内光波的阻隔性可对包装材料着色或印刷红橙黄褐等色彩，也采用阻光阻氧阻气兼容的高阻隔包装材料如铝箔金属罐等。 ③防潮包装：包含2层含意：其一是采用适当的包装材料保持其原有水分，其二是保持食品干燥而使色素处于稳定状态采用阻湿防潮性能较好的包装材料或采用防潮包装方法。
解析
步骤 1：影响食品褐变变色的因素
食品褐变变色主要受以下因素影响：光、氧气、水分、温度、pH值、金属离子。
步骤 2：光的影响
光线，特别是紫外线，对食品的变色和褪色有明显的促进作用。
步骤 3：氧气的影响
氧气是氧化褐变和色素氧化的必须条件，氧气的存在会加速食品的褐变。
步骤 4：水分的影响
水分的存在会影响食品的褐变反应，一般情况下，水分含量越高，褐变反应越容易发生。
步骤 5：温度的影响
温度越高，褐变反应越快，因此，控制温度是防止食品褐变的重要措施。
步骤 6：pH值的影响
褐变反应一般在pH值为3左右最慢，pH值越高，褐变反应越快。
步骤 7：金属离子的影响
Cu、Fe、Ni、Mn等金属离子对色素分解起促进作用，因此，控制金属离子的含量也是防止食品褐变的重要措施。
步骤 8：控制包装食品褐变变色的方法
控制包装食品褐变变色的方法包括隔氧包装、避光包装和防潮包装。
步骤 9：隔氧包装
隔氧包装包括真空包装和充气包装，保持包装内部低氧状态，有效防止食品氧化褐变。
步骤 10：避光包装
避光包装包括对包装材料着色或印刷红橙黄褐等色彩，以及采用阻光阻氧阻气兼容的高阻隔包装材料，如铝箔金属罐等。
步骤 11：防潮包装
防潮包装包括采用适当的包装材料保持食品原有水分，以及采用防潮包装方法，保持食品干燥而使色素处于稳定状态。
食品褐变变色主要受以下因素影响：光、氧气、水分、温度、pH值、金属离子。
步骤 2：光的影响
光线，特别是紫外线，对食品的变色和褪色有明显的促进作用。
步骤 3：氧气的影响
氧气是氧化褐变和色素氧化的必须条件，氧气的存在会加速食品的褐变。
步骤 4：水分的影响
水分的存在会影响食品的褐变反应，一般情况下，水分含量越高，褐变反应越容易发生。
步骤 5：温度的影响
温度越高，褐变反应越快，因此，控制温度是防止食品褐变的重要措施。
步骤 6：pH值的影响
褐变反应一般在pH值为3左右最慢，pH值越高，褐变反应越快。
步骤 7：金属离子的影响
Cu、Fe、Ni、Mn等金属离子对色素分解起促进作用，因此，控制金属离子的含量也是防止食品褐变的重要措施。
步骤 8：控制包装食品褐变变色的方法
控制包装食品褐变变色的方法包括隔氧包装、避光包装和防潮包装。
步骤 9：隔氧包装
隔氧包装包括真空包装和充气包装，保持包装内部低氧状态，有效防止食品氧化褐变。
步骤 10：避光包装
避光包装包括对包装材料着色或印刷红橙黄褐等色彩，以及采用阻光阻氧阻气兼容的高阻隔包装材料，如铝箔金属罐等。
步骤 11：防潮包装
防潮包装包括采用适当的包装材料保持食品原有水分，以及采用防潮包装方法，保持食品干燥而使色素处于稳定状态。