二、判断题4、酥性饼干面团调制时，需注意面团温度控制在38~40℃，为热粉工艺。()(10分)T 正确F 错误

本题考查酥性饼干面团调制工艺的相关知识，核心在于判断温度控制和工艺类型的正确性。
关键点：

1. 酥性饼干的工艺特点：需保持油脂的稳定性，避免高温导致油脂析出，影响酥脆性。
2. 温度与工艺的关系：正确工艺应为冷粉工艺，温度通常控制在低温（如20℃左右），而非题目中的“热粉工艺”和高温（38~40℃）。

酥性饼干的酥脆性主要依赖面团中油脂的均匀分布。若温度过高（如38~40℃），油脂易软化，导致面团结构松散，影响成型和口感。因此，正确工艺是冷粉工艺，通过低温保持油脂稳定，确保面团弹性与可塑性。题目中将温度和工艺类型均描述错误，故判断为错误。