腐败变质阶段 ,影响鱼肉自溶作用的因素有( ) 1鱼种 2PH值 3盐类 4温度A. ① ② ③B. ② ③ ④C. ① ② ③ ④D. ① ② ④

考查要点：本题主要考查鱼肉自溶作用的影响因素，需结合生物学中酶的作用特性及外界条件对酶活性的影响进行分析。

解题核心思路：

1. 明确自溶作用的定义：鱼肉自溶是鱼体内酶分解自身组织的过程，本质是酶促反应。
2. 分析各选项与酶活性的关系：
   • 鱼种：不同鱼种体内酶的种类、含量和活性存在差异。
   • PH值：酶活性受PH值影响，不同酶的最适PH不同。
   • 盐类：盐分可能通过渗透作用或直接抑制酶活性影响反应。
   • 温度：温度直接影响酶的活性，存在最适温度范围。
3. 综合判断：所有选项均能通过不同机制影响自溶作用。

关键知识点：

• 酶的作用特性：酶活性受温度、PH、离子强度等因素影响。
• 自溶作用的实质：酶促反应，需外界条件匹配酶的活性需求。

选项分析：

1. 鱼种（①）：不同鱼种的酶系统不同，自溶速度和程度存在差异。
2. PH值（②）：鱼肉中酶的最适PH通常为中性偏碱，PH变化会显著影响反应速率。
3. 盐类（③）：盐分可通过渗透作用抑制细菌生长，同时可能直接改变酶的活性。
4. 温度（④）：温度升高会加快酶促反应，但过高会导致酶失活。

结论：所有因素均对鱼肉自溶作用有显著影响，正确答案为C。