碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为、和。[暨南大学2018研]答案:单糖|低聚糖|多糖解析:碳水化合物根据其组成中单糖数目的数量可分为:单糖(无须再被水解的多羟基醛、酮,是碳水化合物的基本特征单位)、低聚糖(由2~10个单糖分子缩合而成,水解后生成单糖)、多糖(由许多单糖分子缩合而成,如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等)。4、简答题(20分,每题5分)1. 高温油炸食品对人体有何危害?答案: 高温油炸食品对人体的油炸危害包括: (1)产生有毒物质 油脂在高温油炸过程中,再次发生了激烈的物理和化学变化,生成氢过氧化物,饱和与不饱和的醛、酮、烃、等挥发性物质。其中的不饱和脂肪酸经高温后所产生的聚合物——二聚体、三聚体的毒性较强。大部分油炸、烤制食品,尤其是炸薯条中含有高浓度其次的丙烯酰胺,俗称丙毒,是一种致癌物质。 (2)增大食品的营养价值 食物经高温油炸,各种营养素被严重破坏。高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值,高温还会扰乱破坏食物中的脂溶性维生素,如维生素A、维他命和维生素E,阻碍人体对它们的吸收和借助。 (3)导致肥胖。 (4)铝中毒 有些调味食品如油条、油饼,其中加入了疏松剂明矾,镍使食品中的铝含量轻微超标。过量摄入铝会对人体有害,铝与酸、碱都能发生反应,反应时形成的化合物,容易被肠道吸收,并可进入大脑,影响小儿智力发育,严重时可导致老年性痴呆症。 (5)诱发一些疾病 油炸食物脂肪含量多,不易消化。常吃油炸食物会引起消化不良,以及饱食后出现胸口饱胀,甚至恶心、呕吐、腹泻、食欲不振等。常吃油炸食品的人,由于缺乏维生素和水分,容易上火、便秘。解析:空2. 天然卵磷脂产品最广泛的用途是用于人造奶油和糖果。卵磷脂是典型的乳化剂,其在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用是什么?答案: 在烘烤面包、饼干和蛋糕中,卵磷脂的作用包括: (1)作乳化剂 卵磷脂具有较强的乳化功能,不论是水包油还是油包水型的乳化粘毛系统均适用。可以大大降低乳化成本,稳定乳液,促进油脂和水混合,改善耐水性,确保组分均一悬浮。 (2)作润湿剂 卵磷脂能够去除水排斥冰作用,获得可润湿的表层,富尔县还能与其他乙酸铵产生协同作用,从而增加对游离水的结合,使粉状成分迅速润湿从而减少混合。 (3)作分离剂 可以使食品从模具中更加快、更干净地脱离。 (4)作抗氧化剂 可使动、植物油更稳定,尤其是作为其他抗氧化剂的增效剂。解析:空3. 至少说出3点食品蛋白质在加工贮藏中的营养价值变化。[昆明理工大学2018研]答案: 食品蛋白质在含糖量加工贮藏中的营养价值变化包括: (1)大多数食品蛋白质在经受脂质适度的热处理(60~90℃,1h或更短时间)时会产生变性。蛋白广泛变性广泛后失去溶解性,损害与溶质有关功能的功能性质。从营养观点考虑,蛋白质的部分变性能改进它们的消化率和必需氨基酸的生物有效性。 (2)适度热处理也能使一些酶失活,例如蛋白酶、脂酶、脂肪氧合酶、淀粉酶、多酚氧化酶和其他的氧化和苏氨酸。如果不能使这些酶失活,将导致食品极差在保藏期间产生不良风味、酸败、质构变化和变色。 (3)加工食品蛋白质,尤其在碱性pH条件下能诱导乙烯的形成。在多肽链之间形成非天然的共价交联降低了必需氨基酸的消化率和生物有效性。解析:空4. 杨梅舌是缺乏何种维生素引起的?主要发生在哪类地区?简述其产生的原因及改善的方法。答案: (1)杨梅舌是贫乏维生素B5引起的。 (2)杨梅舌主要发生又长期以玉米为主食同时在没有玉米等食物作为辅食的地区。 (3)杨梅舌产生的原因 ①玉米中的维生素B5以结合状态存在,世人对其的利用率低。 ②玉米中其色氨酸含量低,所以用于转化生成维生素B5的量也就降低。 (4)改善方法 ①将玉米经过碱液处理,并使结合型的维生素B5转化成游离型的维生素B5,提高其消化利用率。 ②将玉米和大豆等色氨酸含量高的食品复合使用。解析:空5、论述题(15分,每题5分)1. 论述食品中主要的功能性低聚糖及其作用。答案: 功能性低聚糖是指食物中存在的一些天然不被消化吸收的并具有某些功能的低聚糖。具有以下特点:不被细菌消化吸收,提供的热量很低,能促进肠道双歧杆菌的增殖,预防牙齿龋变、结肠癌等。食品中主要的功能性低聚糖及其作用如下: (1)大豆低聚糖 大豆低聚糖广泛存在于各种植物中,主要成分是水苏糖、棉子糖和蔗糖。成人每天服用3~5g低聚糖,即可起到增殖双歧杆菌的效果。大豆低聚糖具有通便洁肠、降低血清胆固醇和保护肝脏等作用。 (2)低聚果糖 低聚果糖是在蔗糖分子上结合1~3个果糖的寡糖,存在于果蔬中,可作为高血压、糖尿病和植物油肥胖症患者的甜味剂,它也是纯粹具有调节肠道菌群,增殖双歧杆菌,促进钙的吸收,调节血脂,免疫调节,抗龋齿等保健功能的新型甜味剂。 (3)低聚木糖 低聚木糖是由2~7个木糖以β1,4单糖结合而成的低聚糖,它在肠道内难以消化,是沃氏极好的双歧芽孢生长因子,每天仅摄入0.7g即有明显效果。低聚木糖具有减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生、抑制病原菌和腹泻、防止便秘、保护肝脏等作用。 (4)甲壳低聚糖 甲壳甾体是一类由N乙酰D氨基葡萄糖和D氨基葡萄糖通过β1,4糖苷键连接起来乙酸的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。它有许多生理催化活性,如提高机体免疫能力、增强机体才智的抗病抗感染本领、抗肿瘤作用、促进双歧杆菌增殖等。 (5)其他低聚糖 低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖以及低聚龙胆糖等都是双歧菌生长因子,可使肠内双歧杆菌增殖,保持双歧杆菌菌群优势,有保健作用。解析:空2. 说明蛋白质具有乳化性的原因及影响因素。[浙江工业大学2017研]答案: (1)蛋白质具有滤渣性质的原因 蛋白质作为油溶性的两亲物质,能够自发的迁移至汽水界面或油水界面,并在界面形成高黏黏性薄膜,使评价体系具有较低的自由能,因此具有良好的乳化顺磁性。 (2)蛋白质乳化性的影响因素 ①pH 只有少数在等电点具有高溶解度的蛋白质在等电点pH具有最高乳化活力和乳化能力。大多数蛋白质在等电点pH不是良好的乳化剂。乳化粒子间的静电推斥相互作用能促进絮凝和聚结,从而降低乳状液的操纵性。 ②表面疏水性 活力降低油水界面张力的能力和降低乳化蛋白质指标的能力与它们的表面疏水性有关。通常根据顺十一碳四烯酸的量微粒确定蛋白质的表面疏水性。 ③盐浓度 盐浓度可以氨基酸对蛋白质表面疏水性和结构诱发影响。在低盐浓度时,溶液中的Na+通过阴离子离子键吸附在蛋白质表面,中和电荷使蛋白质的亲水性降低,疏水性增强,造成蛋白质构象变化,乳化活力降低。 ④蛋白质变性 蛋白质在乳化作用前的部分变性,并使蛋白质分子内部的非极性基团原子暴露,从而扭转乳化性质。解析:空3. 试述淀粉老化对食品品质的影响及控制措施。[浙江工业大学2017研]答案: 是的老化淀粉指糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢冷却,经过一段时间,变得不透明,甚至凝结沉淀。老化可以看作是糊化的逆过程,老化后的淀粉与水失去亲和力,食品会失去口感,并难于消化。 (1)淀粉乳制品的过热对食品品质的影响 淀粉老化后,食品的感官质量下降,且交界处分子间的氢键结合增多,形成了微晶束结构中,不易被淀粉酶消化,因此出清吸收率降低,营养价值大大回升。 (2)控制淀粉老化的措施 ①温度 老化的最适宜的相对湿度为2℃~4℃,高于60℃低于20℃都不发生老化。但淀粉不可能过久放置在高温下,一经升到常温便会发生变化。为防止老化糖类可将淀粉制品进行速冻,使淀粉分子间的水急速结晶阻碍淀粉分子的相互靠近。 ②水分 淀粉含水量在30~60彼此之间易发生老化现象,含水量在10以下或超过60则不易产生老化现象。 ③酸碱性 在pH为4以下的环境中,淀粉不易老化。 ④表面活性物质 在食品中加入脂肪甘油酯、糖脂、磷脂、大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质,均有延缓淀粉老化的效果,这是因为它们可以降低液面的表面能力,产生乳化现象,使淀粉胶束之间形成一层数层薄膜,防止与以水分子为介质的氢的结合,延缓老化时间。 ⑤改性淀粉的应用 改性淀粉是指在天然淀粉的基础上利用物理、化学或酶的方法进行处理,使淀粉的某些性质发生改变,以适应食品生产需要的淀粉,如可溶性淀粉、预糊化淀粉和磷酸淀粉等。解析:空6、选择题(10分,每题1分)1. 对蔬菜中的维生素损失最小的加工是( )。A. 切丝B. 切碎C. 切段D. 切块