酥性饼干面团调制时，糖和油脂的作用是？A. 加速发酵B. 促进面筋形成C. 增加面团弹性D. 抑制面筋胀润(反水化)

考查要点：本题主要考查酥性饼干面团调制中糖和油脂的作用机制，核心在于理解反水化作用对抑制面筋形成的影响。
解题关键：

1. 酥性饼干特性：要求面团低弹性、高可塑性，需避免面筋过度形成。
2. 反水化作用：糖和油脂通过物理或化学方式减少水与面粉蛋白的结合，从而抑制面筋胀润。
3. 选项辨析：明确各选项与面团特性的匹配性，排除干扰项。

反水化作用的实现方式

糖的作用

糖溶解后形成高浓度溶液，束缚水分子，减少水与面筋蛋白的接触，直接抑制水化反应。

油脂的作用

油脂吸附在面粉颗粒表面，形成油膜屏障，阻碍水分子与蛋白质结合，进一步削弱面筋网络的形成。

面团特性需求

酥性饼干要求面团低弹性和高可塑性，若面筋过度形成，会导致饼坯变形或焙烤时出现气泡。因此，需通过糖和油脂的反水化作用严格控制面筋胀润度。

选项分析

• A（加速发酵）：发酵主要依赖酵母或化学膨松剂，与糖和油脂的反水化作用无关。
• B（促进面筋形成）：与酥性面团低面筋的需求矛盾，错误。
• C（增加面团弹性）：弹性需面筋支撑，但糖和油脂的作用是抑制面筋，故错误。
• D（抑制面筋胀润）：符合反水化机制及酥性面团特性要求，正确。