为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。A. 正确B. 错误

勾兑好的酒要求放置()个月，再进入过滤机过滤。A. 0.5B. 1C. 1.5D. 2

[填空题] 麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成（）等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。

凡是添加少量即能使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂 *A. 正确B. 错误

[多选] 属于食品非法添加物的是（）。A . 三聚氰胺B . 硼酸C . 日落黄D . 丁基羟基茴香醚E . 吊白块

还没做好蛋挞原料该怎么保存。（） A. |挞水要倒进挞里一起保存B. |蛋挞液能保存2-3个月，可以多买些C. |放冰箱低温保存D. |放在阴凉处常温保存

海绵蛋糕会膨松主要靠的是蛋黄搅打的气泡作用。

[单选] 下列不属于天然着色剂的是（）。A . 甜菜红B . 红曲色素C . 红花黄D . 苋菜红

85 (y)^-1 是指 ()-|||-A、砂糖 B、蜂蜜 C、始糖 D、副味-|||-86 cos (30)^circ 是指 () 。-|||-A、玉米糖笑 B、玉米淀粉 C、小麦粉 D、小麦淀粉-|||-87· _(a)(mu)^- 是指 () 。-|||-A、杏仁 B、柠檬 C、 杏 D、被桃-|||-88·蛋糕的英文名称为 () 。-|||-A、cake B、bread C、cookle D、ple-|||-89·塔的英文名称是 () 。-|||-A、tart B、taff C、Pull D、soufle-|||-90· Brush 的中文意思为 () 。-|||-A、炸 B、打 C、煮 D、刷-|||-91·在面点操作间的卫生制度中,要求面点间员工必须持有健康证、 ()-|||-A、卫生培训合格证 B、上岗证-|||-C、体检合格证 D、技能等级合格证-|||-92· () 英语写为west pastry, 主要是指来源于欧美国家的点心。-|||-A、西式面点 B、西式糕点 C、西式面糊 D、西式饼干-|||-93·跑油一般多指 () 的制作中易发生缺陷。-|||-A、清坯面还 B、混酥面坯 C、面包面团 D、泡夫面糊-|||-94·马司板是用 () 加适量罗木酒或白兰地酒制成的。-|||-A、面粉、砂糖 B、奶油、砂糖 C、杏仁、砂糖 D、水、鱼胶-|||-95·札干是制作 () 、展品的主要原料。-|||-A、馅料 B、动植物装饰品 C、胶冻类甜食 D、大型点心模型-|||-96·制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖,如果没有葡萄糖,则可以用 () 替代。-|||-A、玉米糖浆 B、淀粉或明胶 C、苹果汁 D、翻精或柠檬酸-|||-97·在下列行为中,食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是 () 。-|||-A、在操作间吃东西 B、用勺品尝菜-|||-C、切凉菜时敲着口罩 D、把钱、饭卡放在更衣室的柜子中-|||-98·下列油脂中,熔点最高的油脂是 () 。 D、花生油-|||-A、起酥油 B、黄油 C、人造黄油-|||-99·下列不属于油脂的作用的是 () ()。-|||-A、油脂能增加营养,补充热能-|||-B、油脂能增强面坯的可塑性,有利于点心成形-|||-C、油脂可以调节面筋的胀润度,增强面团的黏性-|||-D、油脂能延长点心的保存期-|||-100·我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液,下列不属于其作用的是 () 。-|||-A、改善制品表皮的色泽 B、防止点心、面包内部水分的蒸发-|||-C、使表面产生光亮的金黄色或黄褐色 D、延长点心、面包的保存期-|||-101·我们在水果木斯、水果冰霜的制作中,所需的水果一般采用 () 后加入。-|||-A、切割成所需形状、大小。 B、利用加工工具挖出所需形状、大小-|||-C、磨碎后制成配汁和配料 D、随刻成所需形状和大小-|||-02·在进行鲜果的加工过程中,下列操作不正确的是 () 。-|||-A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却-|||-B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存-|||-C.选用新鲜的水果加工,用多少、洗多少、加工多少

在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（）香气为主的。A. 酯类B. 酸类C. 醇类D. 醛类