题目
38. (8.0分) 简述葡萄酒酿造中葡萄果粒各部分的作用。 1.果皮： 2.果肉 3.
38. (8.0分) 简述葡萄酒酿造中葡萄果粒各部分的作用。
1.果皮：
2.果肉
3.
题目解答
答案
在葡萄酒酿造中，葡萄果粒的各部分作用如下：
1. **果皮**：
含有丰富的单宁、色素（如花青素）和香气前体物质。红葡萄酒酿造中，果皮与果汁接触以提取颜色和单宁，赋予酒体结构与风味。白葡萄酒通常不带皮发酵，但果皮仍可能提供微量香气。
2. **果肉**：
主要提供发酵所需的糖分（转化为酒精），同时含少量果胶和风味物质。果肉的酸度平衡酒体，与糖分共同决定葡萄酒的口感。
3. **果核与种子**：
果核含木质单宁和苦味物质，过量使用可能破坏口感；种子中的高浓度单宁则需严格控制浸皮时间避免过度萃取。两者在传统酿造中常被去除，但在某些风格的葡萄酒（如雪利酒）中可能保留。
**答案**：
1. 果皮：提供单宁、色素和香气前体物质，决定红葡萄酒的颜色与结构。
2. 果肉：提供糖分（转化为酒精）、酸度及部分风味物质，平衡口感。
3. 果核与种子：含单宁和苦味物质，需谨慎处理以避免负面风味。
解析
本题考查葡萄酒酿造过程中葡萄果粒各部分（果皮、果肉、果核与种子）的作用。核心思路是理解各部分的化学成分及其对酒液风味、结构的影响。需注意区分不同葡萄酒类型（如红、白葡萄酒）中各部分的处理方式差异，以及如何通过控制浸渍时间等工艺手段平衡酒体风味。
1. 果皮
果皮是红葡萄酒颜色、单宁和香气的重要来源：
- 单宁：赋予酒体结构感和陈年潜力；
- 色素（如花青素）：决定红葡萄酒的颜色；
- 香气前体物质：通过发酵转化为芳香化合物。
白葡萄酒通常去皮发酵，但果皮可能通过短时间接触（如“闪蒸”）贡献微量香气。
2. 果肉
果肉为发酵提供基础物质：
- 糖分：通过酵母转化为酒精；
- 酸度：平衡酒体，影响口感的清爽度；
- 果胶和风味物质：辅助形成酒体的圆润感。
3. 果核与种子
果核与种子需谨慎处理：
- 木质单宁和苦味物质：过量会带来粗糙口感；
- 种子中的单宁：需通过控制浸皮时间避免过度萃取；
- 传统工艺中常去除，但在特定酒款（如雪利酒）中可能保留。