蛋白质:肉中少量的蛋白质结合的束缚水碓保水性影响不大,参与肉保水性变化的主要是游离水。2、pH:当pH在5.0左右时,保水性最低,保水性最低时的pH几乎与肌动球蛋白的等电点一致,如果稍稍改变pH就可引起保水性的很大变化。在实际肉制品加工中常用加磷酸盐的方法来调节pH至5.8以上,以保持肉的保水性。3、金属离子:金属元素在肉中以结合或游离状态存在,它们在肉成熟期间会发生变化,这些多价金属在肉中浓度虽低,但对肉保水性的影响很大。4、动物因素:畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及宰杀前后的处理等,对肉保水性都有影响。5、宰杀后肉的变化:刚宰杀的肉保水性很高,但几十小时甚至几小时后就显著降低,然后随时间的推移又缓缓地增加。6、添加剂:a.食盐:一定浓度的食盐具有增加肉保水能力的作用。b.磷酸盐:磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的钙离子、镁离子,使蛋白质的羰基被解离出来,由于羰基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松弛,提高了肉的保水性。论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系。肉中的糖以游离的或结合的形式广泛存在于动物的组织和组织液中,例如葡萄糖是动物组织中提供肌肉收缩的能力来源,核糖是细胞核酸的组成成分,葡萄糖的聚合糖——糖原是动物体内糖的主要存在形式,在动物的肝脏中储量可高达2%-8%。肉中糖的含量因屠宰前及屠宰后的条件不同而有所不同,糖原在动物宰杀后的肌肉中进行无氧酵解,生成乳酸,对肉类的性质、加工与储藏具有重要意义。刚屠宰的动物乳酸含量不过0.05%,但经24h后增至1.00%-1.05%。原料肉成熟过程中发生变化及其加工贮藏的意义?成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程。1)尸僵:1。ATP的变化,刚屠宰后的肌肉中,钙离子被肌质网收回,给肌肉以电刺激,只要不使钙离子再释放出来,就不会收缩,宰杀后如果ATP减少或pH降低,则肌质网的机能就会随之降低,释放出钙离子,这样就有可能产生收缩,但因ATP残留量少,pH较低,产生的张力也小,此时,ATP起增塑剂的作用。2。pH的变化:尸僵时肉的pH降低至糖酵解酶活性消失不再继续下降时,达到最终pH或极限PH,极限PH越低,肉的硬度越大。3。冷收缩和解冻僵直:冷收缩最小的温度范围:牛肉为14-19℃,禽肉为12-18℃。因此牛肉与禽肉冷却时应避开冷收缩区的时间和温度(时间在12h以内,温度低于10℃),要在形成最大僵直后在进行冷冻,以避免解冻僵直的发生。2)自溶:处于未解僵状态的肉加工后,咀嚼有如硬橡胶感,风味低劣,持水性差,不适宜作为肉制品的原料。充分解僵的肉,加工后柔嫩且有较好的风味,持水性也有所恢复。可以说,肌肉必须经过僵直、解僵的过程,才能成为食品原料所谓的“肉”。鱼类在冻藏期间的品质变化及表面保护处理的方法。品质变化:(1)干耗:冻水产品表面因蒸汽压差而丧失水分,转移到间内空气,于是出现了表面干燥。水产品在冻藏中所发生的干耗,除了经济上的损失外,更重要的是引起濒品味是质量的下降。(2)冰结晶的长大:水产品经过冻结以后,组织内的水结成冰,体积膨胀。由于冻藏间的温度波动,使冰结晶长大。冰结晶长大,往往会挤破细胞原生质膜,解冻时汁液流失,营养成分下降。(3)色泽变化:水产品一经冻结,其色泽明显变化,冻藏一段时间以后,则更为严重。其原因包括自然色泽的分解和新的变色物质的产生两个方面。其机制复杂,具体有以下几种变化:a,褐变。b,酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变。c,血液蛋白质变化造成的变色。d,旗鱼类的绿变。e,红色鱼的褪色。(4)脂肪氧化:在长期冻藏中,脂肪酸往往在冰的压力作用下,由内部转移到表层,因此容易同空气中的氧气作用,产生酸败。造成色香味严重恶化,此现象称为“烧油”。表面保护处理:(1)镀冰水:让冻结水产品表面附着一层薄的冰层,在冻藏过程中,冰衣的生化替代了冻品本省的结晶升华,使冻品表面得到保护。(2)抗氧化剂处理:在冻前将水产品浸渍在抗氧化剂中,让抗氧化剂附着并浸透水产品的表面,水溶性抗氧化剂的代表性应用是防止冻结虾类的黑变。脂溶性对防止多脂肪鱼种因脂类氧化引起的酸败,油烧等有效果。(3)包装:大大减少水产品暴露在空气中的面积,从而减少冻品的干耗。粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类?每一类型的溶解性如何?(1)清蛋白:清蛋白溶于纯水和中性盐的稀溶液,加热即凝固。(2)球蛋白:球蛋白不溶于水,溶于中性盐的稀溶液。(3)胶蛋白:又称醇溶谷蛋白,不溶于水与中兴盐的稀溶液,而溶于70%-80%的乙醇溶液。(4)谷蛋白:谷蛋白不溶于水和中性盐的稀溶液,也不溶于乙醇溶液,而溶于稀酸或稀碱溶液。什么是乳的吉尔涅尔度(即oT)?正常纯鲜牛乳的酸度(oT)是多少?取10mL牛乳,用20mL蒸馏水稀释,加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL,以0.1moL/L氢氧化钠溶液滴定,将所消耗的NaOH毫升数乘以10,即为中和100mL牛乳所需的0.1mol/L氢氧化钠毫升数,消耗1mL为1oT,也称1度。正常牛乳的酸度为16-18oT.简述鱼类腐败过程中成分的变化。(1)蛋白质的分解;(2)氨基酸的分解:组织中的游离氨基酸以及蛋白质分解产生的游离氨基酸,通过微生物的酶产生脱羧作用或脱氨作用。(3)氧化三甲胺的还原:通过细菌的氧化三甲胺还原酶的作用,产生三甲胺。是鱼腥臭具有代表性成分之一。(4)尿素的分解:通过细菌具有的尿素酶的作用分解成氨和二氧化碳。(5)脂肪的分解:含脂量搞的食品,放置时间一长,脂肪便会自动氧化和分解,产生不愉快的臭气和味道。霉菌中含有分解油脂的脂肪酶和氧化不饱和脂肪酸的脂氧化酶。简述水产品在冻藏期间色泽变化。A. ,褐变:还原糖与氨化合物的氨基羰基发生的美拉德反应。如鳕鱼; B. ,酪氨基酸酶的氧化造成虾的黑变:虾类在冻结及冻藏时,其头、胸、足、关节处有发生黑变,其原因主要是氧化酶使酪氨酸产生黑色素造成的。 C. ,血液蛋白质的变化造成的变色:鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。如金枪鱼。 D. ,旗鱼类的绿变:淡红色→绿色。这是由于鲜度下降,在贮藏中细菌生长产生的硫化氢与血红蛋白、肌红蛋白反应生成的硫血红蛋白与硫肌红蛋白造成的。 E. ,红色鱼的褪色:有些鱼的体表有红色素,在冻结和冻藏期时会发生褪色现象,如红娘鱼等。它是脂溶性红色色素在酯酶作用下,使不饱和脂质产生二次氧化造成的。 F. 列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法。 G. ,看:用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。新鲜蛋壳比较粗糙,表面干净,附着有一层霜状胶质薄膜。如果胶质脱落、不清洁、乌灰色或有霉点为陈蛋。b,听:敲击时新鲜蛋发出的声音坚实,裂纹蛋发音沙哑,大头有空洞声的是空头蛋,钢壳蛋发音尖细;振摇时没有声响为新鲜蛋,有声响的是散黄蛋。c,嗅:用鼻子嗅时新鲜蛋无异味,新鲜鸭蛋有轻微的腥味。 2)光照透视鉴别法:禽蛋蛋壳具有透光性,在灯光透视下,可观察蛋壳、气室高度、蛋白、蛋黄、系带和胚胎状况,对蛋的品质做出综合评定。 简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能。 N)n,相对分子质量达几十万至几百万。壳聚糖,甲壳素的脱乙酰产物。 ,降低血清胆固醇;b,降低血压;c调价肠道菌群;d,其他生理功能:强化NK细胞杀死癌细胞的能力,其降解产物葡萄糖胺具有活化NK细胞对LAK细胞的作用;以壳聚糖制成的人造皮肤,亲和力强,适口愈合良好,抗原性低;低分子量壳聚糖可防止消化性溃炎和胃酸过多症。 ⏺ 书是我们时代的生命——别林斯基 书籍是巨大的力量——列宁 书是人类进步的阶梯———高尔基 书籍是人类知识的总统——莎士比亚 书籍是人类思想的宝库——乌申斯基 书籍——举世之宝——梭罗 好的书籍是最贵重的珍宝——别林斯基 书是唯一不死的东西——丘特 书籍使人们成为宇宙的主人——巴甫连柯 书中横卧着整个过去的灵魂——卡莱尔 人的影响短暂而微弱,书的影响则广泛而深远——普希金 人离开了书,如同离开空气一样不能生活——科洛廖夫 书不仅是生活,而且是现在、过去和未来文化生活的源泉 ——库法耶夫 书籍把我们引入最美好的社会,使我们认识各个时代的伟大智者———史美尔斯 书籍便是这种改造灵魂的工具。人类所需要的,是富有启发性的养料。而阅读,则正是这种养料———雨果