加工凝固性酸奶时常出现乳清析出的质量缺陷，请在分析造成该质量缺陷原因的基础上，运用所学知识提出控制措施。

考查要点：本题主要考查学生对凝固性酸奶制作过程中乳清析出现象的理解，以及综合运用所学知识分析问题、提出解决方案的能力。
核心思路：乳清析出的本质是蛋白质网络结构不牢固，导致乳清从凝胶中渗出。需从原料、发酵条件、工艺控制等角度分析原因，并提出针对性措施。
关键点：

1. 总乳固体含量直接影响蛋白质凝胶的形成；
2. 发酵条件（菌种活力、接种量、时间）影响凝胶稳定性；
3. 热处理和机械振荡会破坏蛋白质结构；
4. 钙离子平衡对蛋白质网络的形成至关重要。

原因分析

1. 总乳固体含量低：蛋白质含量不足，无法形成致密的凝胶网络。
2. 发酵过度：发酵剂活力过强或发酵时间过长，导致乳酸过度生成，破坏蛋白质结构。
3. 热处理不当：高温或长时间杀菌会使蛋白质变性，降低凝胶强度。
4. 机械振荡：发酵或冷却过程中剧烈晃动会破坏凝胶结构。
5. Ca盐失衡：钙离子是蛋白质网络形成的关键，缺乏或过量均会影响稳定性。

控制措施

1. 提高乳固体含量：添加脱脂乳粉或浓缩乳，增强凝胶强度。
2. 优化发酵条件：选择活力适中的菌种，控制接种量（3%-4%）和发酵时间（2-3小时）。
3. 合理热处理：采用90-95℃、5-10分钟的杀菌条件，平衡杀菌效果与蛋白质保护。
4. 减少机械损伤：发酵、冷却、后熟期间轻拿轻放，避免振动。
5. 补充钙离子：添加35%的CaCl₂溶液，维持钙离子平衡。