泡菜制作的2个方面(1)菌种来源:制作泡菜的菌种主要来自蔬菜上的乳酸菌。(2)发酵原理:泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌分解葡萄糖产生乳酸的过程。要点通析.命题破译 阐释考法 碳译题型》考法一 果酒和果醋的制作要点通析.命题破译 阐释考法 碳译题型》1.果酒和果醋制作步骤的比较制果酒制果醋相同过程①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗②制作发酵液，防止杂菌污染③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3不同过程①将温度严格控制在18～25 ℃，时间控制在10～12 d左右。发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂②检测指标：7～10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检，测定pH等工作①将温度严格控制在30～35 ℃，并注意适时通过充气口充气②检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定2.发酵后酒精的检验及对照原则(1)检验要点通析.命题破译 阐释考法 碳译题型》(2)对照两种对照方式都必须遵循单一变量原则:前者是标准对照,后者是自身对照。3.果酒、果醋制作的注意事项(1)材料的选择与处理选择新鲜的葡萄,榨汁前先冲洗后除去枝梗,以避免去除枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。(2)防止发酵液被污染需要从发酵制作的过程进行全面的考虑,因为操作的每一步都可能混入杂菌。为避免杂菌污染,榨汁机要洗净并晾干;发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒;封闭充气口;若用简易的发酵装置,每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖等。(3)控制好发酵时间与温度、果醋制作时适时充气。要点通析.命题破译 阐释考法 碳译题型》视角► 以物质变化分析或案例分析的形式,考查果酒、果醋的制作1.(实验装置图类)(2015·高考某某卷改编)上图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述正确的是( )要点通析.命题破译 阐释考法 碳译题型》A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C.发酵过程中酵母种群呈“J”型增长D.若发酵液表面出现菌膜,最可能原因是发酵瓶漏气解析:选D。A项,发酵过程中因营养物质的消耗、pH的变化等,酒精的产生速率会越来越慢。B项,集气管收集的气体除酵母菌无氧呼吸产生的CO2外,还有有氧呼吸产生的CO2。C项,发酵过程中,酵母菌的繁殖速度较慢,不会呈“J”型增长。D项,发酵液表面出现的菌膜可能是醋酸菌在有氧条件下繁殖产生的,说明发酵瓶可能漏气。2.(物质变化图解类) (2016·大兴月考)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程,下列叙述正确的是( )要点通析.命题破译 阐释考法 碳译题型》A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与D.过程①~④所需的最适温度基本相同解析:选C。过程①是呼吸作用的第一个阶段,有氧无氧均可进行,过程②只能发生在缺氧条件下,A错误;过程①发生在酵母菌细胞的细胞质基质中,过程③发生在酵母菌细胞的线粒体中,B错误;过程③是酵母菌的有氧呼吸,过程④是醋酸菌的有氧呼吸,都需要氧气的参与,C正确;过程①②③是酵母菌的呼吸作用,所需的最适温度基本相同(18~25 ℃),过程④是醋酸菌的酿醋过程,所需的最适温度在30~35 ℃,D错误。3.(概念流程图解类)苹果醋具有营养丰富,增加机体免疫力,护肤养肝等多种功效,以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图如下,请分析并回答问题:要点通析.命题破译 阐释考法 碳译题型》(1)过程甲中使用的微生物是________。将鲜苹果汁装入发酵瓶时,要留有大约________的空间,经过10~12天后,在酸性条件下用重铬酸钾检测样液,如果颜色变为________色,说明产生了酒精。(2)过程乙中使用的微生物是________,可以从食醋中分离纯化获得,步骤如下:第一步:配制________(填“固体”或“液体”)培养基。第二步:对培养基进行高压蒸汽灭菌。第三步:接种。微生物常用的接种方法有稀释涂布平板法和平板划线法。第四步:培养。温度控制在________℃X围内。第五步:挑选符合要求的_______________。(3)在____________的条件下,如果缺少糖源,乙中的微生物将甲过程的产物变为_____________,再将其变为醋酸。解析:(1)制作果酒应选用酵母菌。将鲜苹果汁装入发酵瓶时,要留有大约1/3的空间。重铬酸钾溶液与酒精反应呈灰绿色。(2)制作果醋应选用醋酸菌;分离纯化菌种需用固体培养基;醋酸菌生长的最适温度为30~35 ℃。(3)氧气充足时,如果缺少糖源,醋酸菌会将乙醇变为乙醛,再将其变为醋酸。

泡菜制作的2个方面

(1)菌种来源:制作泡菜的菌种主要来自蔬菜上的乳酸菌。

(2)发酵原理:泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌分解葡萄糖产生乳酸的过程。

考法一 果酒和果醋的制作

1.果酒和果醋制作步骤的比较

	制果酒	制果醋
相同 过程	①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗 ②制作发酵液，防止杂菌污染 ③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3
不同 过程	①将温度严格控制在18～25 ℃，时间控制在10～12 d左右。发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂 ②检测指标：7～10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检，测定pH等工作	①将温度严格控制在30～35 ℃，并注意适时通过充气口充气 ②检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定

2.发酵后酒精的检验及对照原则

(1)检验

(2)对照

两种对照方式都必须遵循单一变量原则:前者是标准对照,后者是自身对照。

3.果酒、果醋制作的注意事项

(1)材料的选择与处理

选择新鲜的葡萄,榨汁前先冲洗后除去枝梗,以避免去除枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。

(2)防止发酵液被污染

需要从发酵制作的过程进行全面的考虑,因为操作的每一步都可能混入杂菌。为避免杂菌污染,榨汁机要洗净并晾干;发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒;封闭充气口;若用简易的发酵装置,每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖等。

(3)控制好发酵时间与温度、果醋制作时适时充气。

视角► 以物质变化分析或案例分析的形式,考查果酒、果醋的制作

1.(实验装置图类)(2015·高考某某卷改编)上图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述正确的是( )

A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快

B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2

C.发酵过程中酵母种群呈“J”型增长

D.若发酵液表面出现菌膜,最可能原因是发酵瓶漏气

解析:选D。A项,发酵过程中因营养物质的消耗、pH的变化等,酒精的产生速率会越来越慢。B项,集气管收集的气体除酵母菌无氧呼吸产生的CO2外,还有有氧呼吸产生的CO2。C项,发酵过程中,酵母菌的繁殖速度较慢,不会呈“J”型增长。D项,发酵液表面出现的菌膜可能是醋酸菌在有氧条件下繁殖产生的,说明发酵瓶可能漏气。

2.(物质变化图解类) (2016·大兴月考)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程,下列叙述正确的是( )

A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下

B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中

C.过程③和④都需要氧气的参与

D.过程①~④所需的最适温度基本相同

解析:选C。过程①是呼吸作用的第一个阶段,有氧无氧均可进行,过程②只能发生在缺氧条件下,A错误;过程①发生在酵母菌细胞的细胞质基质中,过程③发生在酵母菌细胞的线粒体中,B错误;过程③是酵母菌的有氧呼吸,过程④是醋酸菌的有氧呼吸,都需要氧气的参与,C正确;过程①②③是酵母菌的呼吸作用,所需的最适温度基本相同(18~25 ℃),过程④是醋酸菌的酿醋过程,所需的最适温度在30~35 ℃,D错误。

3.(概念流程图解类)苹果醋具有营养丰富,增加机体免疫力,护肤养肝等多种功效,以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图如下,请分析并回答问题:

(1)过程甲中使用的微生物是________。将鲜苹果汁装入发酵瓶时,要留有大约________的空间,经过10~12天后,在酸性条件下用重铬酸钾检测样液,如果颜色变为________色,说明产生了酒精。

(2)过程乙中使用的微生物是________,可以从食醋中分离纯化获得,步骤如下:

第一步:配制________(填“固体”或“液体”)培养基。

第二步:对培养基进行高压蒸汽灭菌。

第三步:接种。微生物常用的接种方法有稀释涂布平板法和平板划线法。

第四步:培养。温度控制在________℃X围内。

第五步:挑选符合要求的_______________。

(3)在____________的条件下,如果缺少糖源,乙中的微生物将甲过程的产物变为_____________,再将其变为醋酸。

解析:(1)制作果酒应选用酵母菌。将鲜苹果汁装入发酵瓶时,要留有大约1/3的空间。重铬酸钾溶液与酒精反应呈灰绿色。(2)制作果醋应选用醋酸菌;分离纯化菌种需用固体培养基;醋酸菌生长的最适温度为30~35 ℃。(3)氧气充足时,如果缺少糖源,醋酸菌会将乙醇变为乙醛,再将其变为醋酸。