在食品加工中,焦糖化反应常用于哪种类型产品的制作,以增强其色泽和风味?A. 酸奶和奶酪B. 面包和饼干C. 果酱和焦糖布

考查要点：本题主要考查对焦糖化反应应用场景的理解，需要结合食品加工中的化学反应类型进行判断。

解题核心：

1. 焦糖化反应是碳水化合物（如糖）在高温下分解生成有色物质并释放风味的过程，常见于烘焙食品的上色和增香。
2. 关键区分点：
   • 面包和饼干在烘烤过程中表面发生美拉德反应和焦糖化反应，形成金黄色泽和香气。
   • 酸奶和奶酪主要依赖乳酸菌发酵，与蛋白质凝固相关，不涉及显著的焦糖化。
   • 果酱和焦糖布中的“焦糖”可能直接来源于蔗糖焦化，但果酱更偏向浓缩工艺，典型性不足。

焦糖化反应的特点：

• 高温条件：通常需要烘烤、煎炸等高温处理。
• 功能作用：赋予食品裼色外观和独特风味（如面包的香气、饼干的酥脆感）。

选项分析：

• A. 酸奶和奶酪：通过乳酸菌发酵使蛋白质凝固，无明显焦糖化反应。
• B. 面包和饼干：烘烤时碳水化合物分解，表面发生焦糖化，形成色泽和风味（正确答案）。
• C. 果酱和焦糖布：果酱主要通过浓缩果胶和糖分，焦糖布虽含焦糖，但典型性不如烘焙食品。