15.肉类在冷却时如发生寒冷收缩，其肉质变硬、嫩度差，如果再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失。

考查要点：本题主要考查对肉类冷却与冻结过程中物理变化的理解，特别是寒冷收缩现象及其对肉质的影响。

关键概念：

1. 寒冷收缩：肉类在冷却过程中，当温度下降到肌肉组织的临界点时，肌肉纤维发生收缩，导致肉质变硬、嫩度降低。
2. 冻结与解冻：冻结会破坏细胞结构，解冻时细胞内水分流失，导致汁液流失。

解题核心：明确寒冷收缩与冻结解冻对肉质的不同影响，判断题目描述是否符合实际。

寒冷收缩的影响：
当肉类冷却时，若温度过快或过低，肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白会结合形成肌动球蛋白，导致肌肉纤维收缩（即寒冷收缩）。此时肉质变硬、弹性增加，嫩度显著下降，食用品质降低。

冻结与解冻的后果：
若已发生寒冷收缩的肉类进一步冻结，细胞内水分会形成冰晶，破坏细胞膜结构。解冻时，细胞无法保留水分，导致大量汁液流失（俗称“流汤”），肉质进一步劣化。

结论：题目描述的两个阶段（冷却收缩、冻结解冻）均符合实际，因此判断为正确。