题目
影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？
影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？
题目解答
答案
（1）表面积：水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。小颗粒，薄片易干燥，快。
（2）组分定向：水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向。
（3）细胞结构：细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去。
（4）溶质的类型和浓度：溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分转移速率，干燥慢。
解析
步骤 1：表面积
食品的表面积越大，水分蒸发的面积也越大，因此干燥速率会更快。小颗粒和薄片的食品由于表面积相对较大，因此干燥速率较快。
步骤 2：组分定向
食品内部的水分转移速率在不同方向上会有所不同，这取决于食品组分的定向。如果水分转移路径较短，干燥速率会更快。
步骤 3：细胞结构
食品的细胞结构会影响水分的转移。细胞结构间的水分比细胞内的水分更容易被除去，因此细胞结构对干燥速率有影响。
步骤 4：溶质的类型和浓度
溶质与水分子之间的相互作用会抑制水分子的迁移，从而降低水分转移速率。溶质的类型和浓度越高，干燥速率越慢。
食品的表面积越大，水分蒸发的面积也越大，因此干燥速率会更快。小颗粒和薄片的食品由于表面积相对较大，因此干燥速率较快。
步骤 2：组分定向
食品内部的水分转移速率在不同方向上会有所不同，这取决于食品组分的定向。如果水分转移路径较短，干燥速率会更快。
步骤 3：细胞结构
食品的细胞结构会影响水分的转移。细胞结构间的水分比细胞内的水分更容易被除去，因此细胞结构对干燥速率有影响。
步骤 4：溶质的类型和浓度
溶质与水分子之间的相互作用会抑制水分子的迁移，从而降低水分转移速率。溶质的类型和浓度越高，干燥速率越慢。