三、判断题-|||-1.褐变过程中产生的CO2,是来自于糖基残基,而不是氨基酸残基。 () [中国农业大学2015研]-|||-2.优质葡萄糖具有甜味纯正、甜味反应快、消失慢的特点。 () [中国农业大学2015研]-|||-3.泡菜不易发生美拉德褐变是因为含酸量大。 () [中国农业大学2015研]-|||-4.低甲氧基果胶形成凝胶的条件是蔗糖浓度大于50%。 () 天津商业大学2015研]-|||-5.生产水果罐头时,保鲜效果有可能最好的糖浆是蔗糖糖浆。 () [天津商业大学2015研]-|||-6.热烫、杀菌等促进了果蔬的非酶促反应,常引起组织软化、色泽变劣、风味变化和营养损失,但最终停-|||-止了酶促反应和微生物活动。 () [昆明理工大学2015研]-|||-7.细胞壁中的果胶和半纤维素的水解是植物组织软化的重要原因。 () [昆明理工大学2015研]-|||-8.在糊化淀粉中加入油脂或乳化剂,也可形成复合物,阻止淀粉的老化。 () [昆明理工大学2015研]-|||-9.在93.5℃的饱和乳糖溶液中产生 -2,它是无定形的,在水中溶解度小,会使甜炼乳、冰淇-|||-淋等乳制品带有沙状口感。 () [昆明理工大学2015研]-|||-10.和支链淀粉相比,直链淀粉更易糊化。 () 浙江农林大学2014研]-|||-11.工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。 () 浙江农林大学2014研]-|||-12.葡萄糖液的黏度随温度升高而增大,蔗糖液则相反。 () [昆明理工大学2014研]-|||-13.影响果胶凝胶强度的主要因素有果胶的分子量和酯化度。 () 华中农业大学2017研]-|||-14.在啤酒和酒精制作过程中,酵母可利用麦芽糖、蔗糖和糊精等来发酵。 () [昆明理工大学2014研]-|||-15.高浓度的糖可提高淀粉糊化的速度和黏度峰值 () [昆明理工大学2011研]