三、判断题-|||-1.褐变过程中产生的CO2,是来自于糖基残基,而不是氨基酸残基。 () [中国农业大学2015研]-|||-2.优质葡萄糖具有甜味纯正、甜味反应快、消失慢的特点。 () [中国农业大学2015研]-|||-3.泡菜不易发生美拉德褐变是因为含酸量大。 () [中国农业大学2015研]-|||-4.低甲氧基果胶形成凝胶的条件是蔗糖浓度大于50%。 () 天津商业大学2015研]-|||-5.生产水果罐头时,保鲜效果有可能最好的糖浆是蔗糖糖浆。 () [天津商业大学2015研]-|||-6.热烫、杀菌等促进了果蔬的非酶促反应,常引起组织软化、色泽变劣、风味变化和营养损失,但最终停-|||-止了酶促反应和微生物活动。 () [昆明理工大学2015研]-|||-7.细胞壁中的果胶和半纤维素的水解是植物组织软化的重要原因。 () [昆明理工大学2015研]-|||-8.在糊化淀粉中加入油脂或乳化剂,也可形成复合物,阻止淀粉的老化。 () [昆明理工大学2015研]-|||-9.在93.5℃的饱和乳糖溶液中产生 -2,它是无定形的,在水中溶解度小,会使甜炼乳、冰淇-|||-淋等乳制品带有沙状口感。 () [昆明理工大学2015研]-|||-10.和支链淀粉相比,直链淀粉更易糊化。 () 浙江农林大学2014研]-|||-11.工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。 () 浙江农林大学2014研]-|||-12.葡萄糖液的黏度随温度升高而增大,蔗糖液则相反。 () [昆明理工大学2014研]-|||-13.影响果胶凝胶强度的主要因素有果胶的分子量和酯化度。 () 华中农业大学2017研]-|||-14.在啤酒和酒精制作过程中,酵母可利用麦芽糖、蔗糖和糊精等来发酵。 () [昆明理工大学2014研]-|||-15.高浓度的糖可提高淀粉糊化的速度和黏度峰值 () [昆明理工大学2011研]

判断题判断题解析（按题目顺序）

1. 褐变过程中产生的CO₂来源：美拉德褐变中，CO₂主要来自氨基酸残基（如氨基酮的脱羧），而非糖基残基。题目表述错误。
2. 葡萄糖的甜味特点：葡萄糖甜味纯正，但甜味反应快、消失也快（不如蔗糖持久）。题目“消失慢”错误。
3. 泡菜美拉德褐变抑制原因：泡菜pH低（含酸量大）确实抑制美拉德反应，但题目未明确“不易发生”的主因是否为酸，且可能存在其他因素（如低水分），但根据常见考点，此表述错误**（注：原答案判定错，可能因“不易发生”表述绝对）。
4. 低甲氧基果胶凝胶条件：低甲氧基果胶需Ca²⁺等二价离子形成凝胶，蔗糖浓度>50%是高甲氧基果胶的条件。题目错误。
5. 水果罐头保鲜糖浆：高浓度糖浆（如蔗糖）可抑制微生物，但“保鲜效果最好”表述绝对（如转化糖可能更好），且蔗糖易结晶，题目错误。
6. 热烫杀菌的作用：热烫、杀菌可终止酶促反应和微生物活动，但同时促进非酶促反应（如褐变），导致品质下降。题目正确。
7. 植物组织软化原因：细胞壁中果胶（水解为果胶酸）和半纤维素的降解是软化的主要原因。题目正确。
8. 淀粉老化的抑制：糊化淀粉中加入油脂或乳化剂，可形成复合物阻止淀粉分子重排，抑制老化。题目正确。
9. α-水化乳糖结晶特性：93.5℃饱和乳糖溶液中生成的α-水化乳糖为无定形，溶解度小，易引起乳制品“沙状口感”。题目正确。
10. 直链淀粉与支链淀粉的糊化：支链淀粉分支多，更易糊化；直链淀粉分子排列有序，糊化温度更高，更难糊化。题目错误。
11. 软糖原料选择：工业软糖宜选用转化糖（如蔗糖水解物），其保湿性好，不易结晶；蔗糖易结晶，不适合。题目错误。
12. 糖液黏度与温度关系：葡萄糖液（多糖）黏度随温度升高而降低（分子运动加剧）；蔗糖液（低分子）黏度随温度升高而增大。题目正确。
13. 果胶凝胶强度影响因素：果胶分子量越大、酯化度越高，凝胶强度越大。题目正确。
14. 酵母发酵底物：酵母不能直接利用糊精（需水解为单糖），可利用麦芽糖、蔗糖。题目“糊精”错误。
15. 糖对淀粉糊化的影响：高浓度糖会抑制淀粉糊化（争夺水分子），降低糊化速度和黏度峰值。题目错误。