面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响,其中麦谷蛋白决定面团的、、,而麦醇溶蛋白决定面团的、、答案:弹性|黏结性|抗张强度|流动性|延伸性|膨胀性解析:4、简答题(20分,每题5分)1. 请写出3种天然甜味剂的名称,并简述对甜味剂的要求是什么?[暨南大学2017研]答案: (1)3种甜味剂名称 甜菊糖苷、甘草、竹芋甜素。 (2)对甜味剂的要求 ①具有与蔗糖相同的味道和功能性质; ②按相同的甜味计算,具有低热密度; ③甜味剂必须是非致癌物质; ④能正常代谢或不发生变化地排泄出来,不对人体产生负担; ⑤对人体不产生过敏性、诱变、致癌或其他有毒不稳定性; ⑥具备化学和热稳定性; ⑦与其他食品调味料相容,且能够在一定程度上与其他食品配料起到协同作用。解析:空2. 食品加工中使用的二氧化硫对加工食品的营养有什么影响?答案: 食品加工中中均转用的二氧化硫对加工食品营养的影响为: (1)二氧化硫作为还原剂时可以保护维生素C不被氧化。 (2)二氧化硫作为亲核试剂时可破坏维生素B1。解析:空3. 甜味物质的呈味机理是什么?答案: (1)对于甜味物质的呈味机理,席伦伯格等人呈略提出了产生苦味的化合物都有呈味单位AHB理论。 ①有甜味的化合物都具有一个电负性氢A(通常是N、O)并以共价键连接氢,即—AH,其可以是羟基(—OH),亚氨基(—NH)或氨基(—NH2),作为质子供给基。 ②在距离—AH基团大约在0.25~0.4nm处,同时还具有另外一个电负性粒子B(通常是N、O、S、Cl),作为质子接受基。 ③在人体的甜味感受器内,也存在着类似的AHB结构单元。当甜味化合物的AHB结构单位通过氢键与味觉感受器中的AHB单位结合时,便对味觉神经产生刺激,从而产生了甜味。 (2)对于强甜味物质,补充和发展了AHB学说 在强甜味化合物中除存在AHB结构以外,分子还具有一个亲脂区域γ,γ一般是亚甲基(—CH2—)、甲基(—CH3)或苯基(—C6H5)等疏水性基团,γ区域与—AH、—B两个基团的关系在空间有一定的要求,它的存在可以增强甜味剂的甜度。解析:空4. 简述为何巧克力贮存时会起白霜。[华中农业大学2017研]答案: 巧克力贮存此时表面地球表面会起白霜,可分为两种:脂霜和糖霜。两种白霜形成的原因分别莴苣如下: (1)脂霜的形成原因 ①相分离理论 对于可可脂含量较高的巧克力,在温度比较高的环境下,低等熔点的可可脂会融化,融化后体积变大,囊括越来越大的空间,而脂肪周围的其他物质还是矿物固体,于是这些融化的脂肪会从融化晶体间的空隙中被抬升到巧克力的表面形成脂霜。 ②多晶转变理论 可可脂的结晶Ⅵ型最稳定,其他结晶类型(包括完美的Ⅴ型)终究会慢慢向结晶Ⅵ型进行转化,在转化之后就会形成白霜。 (2)糖霜的形成原因 糖霜通常是巧克力在短时间内经过剧烈的升温导致的。比如将冰箱中冷藏的巧克力直接拿到室温的环境下,空气中的水分会在冷的巧克力表面凝结成小水珠,这些水分沉淀会将巧克力中的白砂糖溶解出来,水分蒸发完全时,糖分吴萸送回巧克力表面形成糖霜。因此巧克力的获得最佳冰激凌贮存条件是:密封储存放于或置于阴凉避光处,最佳储藏温度为18~22℃。解析:空5、论述题(15分,每题5分)1. 苯并芘污染食品的途径有哪些?答案: 苯并芘污染二肽食品的途径如下: (1)环境中的腈污染 ①含碳燃料及有机物有机物的二甲醚产物,煤、石油、煤焦油、天然气、烟草、但若木柴等不是完全燃烧及化工厂、橡胶厂、沥青、汽车废气、喝啤酒等都会产生苯并芘,释放到空气中以后,总是和大气中各种类型微粒所形成的气溶胶结合在一起,造成食品污染。 ②饲料污染。饲料作为人类食物链中的重要一环,鳄鱼长期摄入被苯并芘污染的饲料,其体内的苯并芘通过富集作用逐渐在体内蓄积,用这爬行动物制成的肉品、乳制品及禽蛋类食品会在不同程度遭受苯并芘的污染,人类通过食物链的富集作用,也能够受到一定程度的危害。 (2)食品加工过程 ①熏烤常用的燃料有煤、木炭、焦炭、煤气和电热等。由于燃烧产物与食品直接接触,而导致烟尘加工品中的苯并芘直接污染水产品。 ②多次使用的高温植物油、油炸过火的食品都会产生苯并芘,反复使用高温煎炸方式,食物中的有机质受热分解,经环化、聚合而形成苯并芘等多肽致癌成分。煎炸时所用油温越高,产生的苯并芘越多多。 ③烘烤中,温度过高,食品中脂类、胆固醇、蛋白质发生热解,经过环化重排和固相形成大量的多环芳烃,其中以苯并芘为极为多。 ④加工设备污染。有些设备管道和包装材料中含有制品苯并芘,如在采用橡胶管道输送原料或成品罐头时,橡胶的填充料炭黑和加工橡胶时用的重油中均含有苯并芘,当液体食品如酱油、醋、酒、饮料等经过管路这些管道输送时,苯并芘有可能转移到食品转送中,尤其是将长期浸泡在食品中的危害性更大。 ⑤包装材料污染。包装纸上的不纯石蜡油或工业用石蜡油可以或使氟食品污染多环芳烃。油墨中的炭黑含有几种致癌性的多环芳烃,特别是苯并芘的含量较高,造成食品污染。有些食品包装纸的油墨未干时,炭黑里的多环芳烃可以反向污染食品。 (3)食品储运过程 ①食品在储运过程中会,储藏容器的污染,如啤酒常因储存在涂有沥青的酒槽中受到污染。 ②直接进口的食品,在销售运输演化过程中受灰尘的污染,也可以使食品中的脂类升高。 (4)生物合成 很多细菌、藻类以及高等植物体内都能合成苯并芘。解析:空2. 试述抗氧化剂及其抗氧化机理。答案: (1)抗氧化剂 抗氧化剂是指能抑制或延缓油脂的氧化,提高食品的稳定性和减低延长贮存期的食品添加剂。 ①按抗氧化机理分为自由基清除剂、单重态氧猝灭剂、氢过氧化物分解剂、酶抑制剂、抗氧化增效剂等。 ②抗氧化剂按来源分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。 我国次要常用的抗氧化剂主要有生育酚、茶多酚、竹叶黄酮、没食子酸丙酯、抗坏血酸、丁基羟基茴香醚(BHA)、2,6二叔丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)等。 (2)抗氧化机理 ①自由基清除剂的抗癌机理 自由基清除剂分为氢供体和电子供体。氢供体如酚类抗氧化剂可以与自由基反应,脱去一个H质子给自由基,原来的自由基被清除,自身转变为比较稳定的自由基,不能引发新的自由基链式反应,从而使链反应终止。供体抗氧化剂也可以与自由基反应生成稳定的产物,来阻断自由基链式反应。 ②单重态氧猝灭剂的抗氧化机理 单重态氧猝灭剂如维生素E,与单重态氧作用,使单重态氧转变成基态氧,而单重态氧猝灭剂本身变为激发态,可直接释放出能量回到能级。 ③氢过氧化物分解剂的抗氧化机理 过氧化物分解剂可以将链式反应生成的氢过氧化物转变为非活性物质,从而消减油脂氧化。 ④酶抑制剂的抗衰老机理 超氧化物歧化酶可以将超氧化物自由基转变为基态氧和过氧化氢,过氧化氢在过氧化氢酶作用下生成水和基态氧,从而起到抗氧化的作用。 ⑤抗氧化剂增效剂的抗氧化机理 抗氧化剂增效剂可增强抗氧化剂的抗氧化实际效果,增效剂可以与金属离子铋,使金属离子的催化性能降低或失活,也能与抗氧化剂负离子自由基氯化氢,使抗氧化剂还原。解析:空3. 试述维生素C的主要性质及其稳定性的影响因素。答案: 维生素C具有防治坏血病的性激素,并有显著酸味,又称抗坏血酸。 (1)维生素C的主要性质 ①维生素C可防止水果和蔬菜的褐变和脱色,为了使加色效果增强,要加入抗坏血酸或其钠盐,它不但能助推力促腌制品的显色,还能保持色泽,防止褪色。 ②在脂肪、鱼及乳制品中才可用作抗氧化剂,防止乳畜产品钙质中所含的脂肪类物质发生氧化变质。 ③在肉制品中可作为色泽的和稳定剂,维生素C具有还原性,可以将醌类物质解码为多元酚,防止制品暴发褐变,抑制其发生异色烟雾。 ④作为面粉的改良剂。 ⑤在酒中可作为还原剂来部分取代二氧化硫。 (2)维生素C稳定性的影响利空因素 ①温度、盐和糖的浓度和金属离子 维生素C是最不稳定的维生素,极易受温度、盐和糖的浓度和金属离子(特别是Cu2+和Fe3+)等因素的影响而发生降解。随着温度升高,影响越来越大。 ②水分、光照 维生素C在干燥条件下比较稳定,在受潮、加热或光照时很不稳定,当水果与蔬菜在漂洗时,易溶于水的维生素C从破损的表皮大量流失。 ③pH 维生素C在碱性(pH>7.6)溶液中非常不更稳定,但在酸性(pH.