新鲜蔬菜贮存过久,腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜,以下哪种有害物质的含量会明显增加()。A. 亚硝酸盐B. 无机砷C. 组胺类物质D. 甲基汞

本题考查食品卫生与安全相关知识，核心在于理解不同有害物质的产生条件及来源。关键点在于：

1. 亚硝酸盐在蔬菜储存过程中，尤其是细胞结构破坏后，细菌分解作用增强，导致其含量上升；
2. 无机砷和甲基汞主要通过环境污染或食物链富集，与储存时间关系不大；
3. 组胺类物质多见于蛋白质丰富的动物性食品（如鱼、肉），蔬菜中含量较低。

选项分析

1. 亚硝酸盐（A）

   • 来源：蔬菜细胞中的硝酸盐在细菌作用下被还原生成亚硝酸盐。
   • 条件：储存时间过久或腐烂时，细胞结构破坏，细菌繁殖加速，导致亚硝酸盐积累。
   • 熟菜情况：熟菜若未及时冷藏，细菌仍可能生长，进一步产生亚硝酸盐。

2. 无机砷（B）

   • 来源：主要通过污染的土壤或水源进入蔬菜，与储存时间无关。
   • 特点：含量稳定，不会因储存时间延长而显著增加。

3. 组胺类物质（C）

   • 来源：由细菌分解蛋白质产生，常见于鱼、肉等高蛋白食品。
   • 特点：蔬菜蛋白质含量低，组胺类物质生成较少。

4. 甲基汞（D）

   • 来源：工业污染水体中的微生物作用形成，主要富集于鱼类。
   • 特点：蔬菜中几乎不含甲基汞。

结论

亚硝酸盐因储存条件变化和细菌活动显著增加，符合题干描述。