题目
盐的用量超过1%时,则产生明显的渗透压抑制酵母发酵,因此,可以通过增加或减少配方中盐的用量,来调节和控 制面团发酵速度。
盐的用量超过1%时,则产生明显的渗透压抑制酵母发酵,因此,可以通过增加或减少配方中盐的用量,来调节和控 制面团发酵速度。
题目解答
答案
一般微生物在食盐的用量超过1%（以面粉计）时能产生明显的渗透压，对酵母发酵有抑制作用，能降低发酵速度。
因此可以通过增加或减少配方中盐的用量来调节和控制面团的发酵速度。
加入一定量食盐，使酵母活性受到一定程度的抑制，就会使面团内产气速度缓慢，气压均匀，使整个面筋网络均匀膨胀，延伸，面包体积大，组织均匀，无大孔洞。
因此可以通过增加或减少配方中盐的用量来调节和控制面团的发酵速度。
加入一定量食盐，使酵母活性受到一定程度的抑制，就会使面团内产气速度缓慢，气压均匀，使整个面筋网络均匀膨胀，延伸，面包体积大，组织均匀，无大孔洞。
解析
考查要点：本题主要考查渗透压对微生物活动的影响以及盐在面团发酵中的作用。
解题核心：理解盐分浓度如何通过渗透压抑制酵母发酵，并掌握通过调整盐量控制发酵速度的原理。
关键点：
- 渗透压的产生：盐溶解后形成高渗环境，导致酵母细胞失水，活性受抑制。
- 发酵速度与盐量的关系：盐量增加→渗透压增强→酵母产气减慢→面团发酵速度降低。
- 实际应用：缓慢发酵使面筋网络均匀膨胀，提升面包的体积和组织均匀性。
渗透压的抑制作用
当盐的用量超过1%（以面粉重量为基准）时，盐溶解在面团中形成高渗溶液。酵母细胞因细胞内水分外流而发生质壁分离，导致活性下降，发酵速度减缓。
盐量与发酵速度的调节
- 增加盐量：渗透压增强，酵母产气速度显著降低，发酵时间延长。
- 减少盐量：渗透压减弱，酵母活性恢复，发酵速度加快。
关键平衡：适当盐量可使酵母活性受“适度抑制”，产气均匀，避免面团过度膨胀。
对面包质量的影响
缓慢而均匀的发酵过程，使面筋网络有充足时间形成，最终面包体积更大，内部组织细腻，无大孔洞。