干制水产品最主要的质量变化就是脂肪的氧化A. 正确B. 错误

干制水产品在储存过程中，由于水分含量低，微生物活动受到抑制，因此化学变化成为主要的质量变化因素。其中，脂肪氧化是关键问题。脂肪在氧气、光照、高温等条件下易发生氧化反应，产生异味（如“哈喇味”），导致产品品质下降。因此，题目中的说法正确。

干制水产品的质量变化主要体现在以下方面：

1. 脂肪氧化：储存期间，残余脂肪与氧气反应生成醛、酮等物质，影响风味和安全性。
2. 维生素损失：光照和氧气加速维生素分解。
3. 蛋白质变性：加工过程可能引起，但非储存主要问题。

脂肪氧化因直接影响感官品质，成为储存期间最主要的质量变化。