丙酸、丙酸钙能有效地抑制霉菌的生长,但对酵母的生长基本无影响,因此特别适用于面包等焙烤食品的防腐。A. 正确B. 错误

本题考查对食品防腐剂作用机理的理解，特别是丙酸、丙酸钙对霉菌和酵母菌的不同影响。关键点在于：

1. 丙酸类化合物的抑菌特性：能有效抑制霉菌生长，但对酵母菌的抑制作用较弱。
2. 面包制作的特殊需求：需保持酵母菌活性以确保发酵，同时需抑制霉菌防止腐败。

丙酸和丙酸钙是常用的食品防腐剂，其作用机制如下：

1. 对霉菌的作用：丙酸在较低浓度下即可破坏霉菌细胞膜，抑制其生长，从而延长食品保质期。
2. 对酵母菌的作用：酵母菌对丙酸的耐受性较高，常规使用浓度下不会显著影响其发酵能力。
3. 面包防腐的合理性：面包制作中酵母菌负责发酵，而丙酸类防腐剂能在不干扰酵母菌的前提下抑制霉菌，因此特别适用。