禽蛋的加工特性有哪些A. 凝固性B. 起泡性C. 乳化性D. 冷冻胶化性

本题考查禽蛋的加工特性，属于食品科学或烹饪基础知识的范畴。解题的关键在于理解禽蛋在加工过程中表现出的物理化学性质，包括蛋白质的结构变化、功能特性等。四个选项分别对应禽蛋在不同加工条件下的典型特性，需结合具体应用场景进行判断。

禽蛋的加工特性主要体现在以下四个方面：

A. 凝固性

凝固性指禽蛋蛋白在受热（如煮、煎、烤）时，从液态变为凝胶状固体的性质。这是由于高温使蛋白质变性、交联形成三维网络结构。例如，煮鸡蛋时蛋白凝固成固体。

B. 起泡性

起泡性指蛋清（卵清蛋白）在机械搅拌下形成泡沫状结构的能力。蛋清中的蛋白质在打发时包裹空气，形成稳定的气泡，常用于蛋糕、蛋白霜的制作。

C. 乳化性

乳化性指蛋黄（卵黄磷蛋白）能稳定油水混合物的性质。蛋黄中的磷脂和蛋白质可降低表面张力，使油脂与水均匀分散，如制作蛋黄酱、沙拉酱。

D. 冷冻胶化性

冷冻胶化性指禽蛋蛋白在低温（如冷冻或冷藏）下缓慢形成弹性凝胶的性质。例如，冷冻后的蛋制品解冻后仍保持良好质地，与冷冻胶化有关。

综上，四个选项均为禽蛋的加工特性，因此答案为 ABCD。