影响鱼糜制品品质的因素()。 A. 鱼肉中的酶B. 斩拌条件C. 辅料D. 加热条件

鱼糜制品是以鱼肉为主要原料，通过加工制成的弹性食品（如鱼丸、鱼糕等）。其品质受原料特性、加工工艺、辅料添加等多方面影响。本题需判断哪些因素直接影响鱼糜制品的品质，需结合鱼糜加工的关键步骤和原理进行分析。

核心思路：

1. 鱼肉中的酶：酶的活性会影响鱼肉蛋白的结构。
2. 斩拌条件：斩拌工艺决定原料混合均匀性和蛋白凝胶形成。
3. 辅料：添加物（如淀粉、盐）直接影响口感和保水性。
4. 加热条件：最终加热步骤决定蛋白凝胶的稳定性。

选项分析

A. 鱼肉中的酶

鱼肉中的蛋白酶若未被钝化，会分解肌原纤维蛋白，导致弹性下降。因此加工中需通过低温处理或添加抗坏血酸抑制酶活性。

B. 斩拌条件

斩拌过程中，刀速、时间、温度直接影响：

• 蛋白变性：温度升高促进蛋白展开，形成凝胶网络。
• 混合均匀性：决定原料分散程度，影响最终组织状态。

C. 辅料

辅料（如淀粉、油脂、磷酸盐）的作用：

• 淀粉：增强保水性，改善弹性。
• 盐：调节渗透压，促进蛋白析出。
• 磷酸盐：提高保水性，稳定结构。

D. 加热条件

加热步骤使蛋白凝胶固化，温度和时间控制不当会导致：

• 弹性不足（加热不足）
• 收缩过度（加热过度）