4. 影响食品中丙烯酰胺形成的因素不包括 （ ）A. 加热温度B. 空气C. 氨基酸种类D. 羰基化合物种类

本题考查丙烯酰胺形成的影响因素。关键点在于理解丙烯酰胺的生成机制：主要由碳水化合物（还原糖）与氨基酸在高温加工过程中发生美拉德反应，其中加热温度、氨基酸种类、羰基化合物种类均直接影响反应进程，而空气（氧气）并非必要条件，因此不属于影响因素。

选项分析

• A. 加热温度：美拉德反应需高温促进，温度越高，丙烯酰胺形成越多，属于关键因素。
• B. 空气：美拉德反应为非酶促反应，不依赖氧气，空气对丙烯酰胺形成无直接影响。
• C. 氨基酸种类：不同氨基酸参与反应会改变产物种类和含量，直接影响丙烯酰胺生成。
• D. 羰基化合物种类：还原糖等羰基化合物是反应底物，其种类决定反应方向，属于重要因素。