鱼糜即将采取的鱼肉加入()的食盐进行擂溃或斩拌得到的粘稠肉糊。A. 1%-2%B. 2%-3%C. 3%-5%D. 6%-8%

本题考查鱼糜制作过程中食盐添加比例的知识点。鱼糜的制作关键在于通过盐的调味和蛋白质变性作用，使鱼肉形成粘稠弹性结构。盐的浓度直接影响鱼肉的持水性和弹性：浓度过低无法有效提取蛋白，导致肉质松散；浓度过高则会使鱼肉失水过多，弹性下降。因此需选择适中浓度的盐。

关键知识点回顾

1. 盐在鱼糜制作中的作用：盐通过渗透压作用析出鱼肉中的蛋白质，使其变性并形成网络结构，赋予鱼糜弹性。
2. 盐浓度与鱼肉状态的关系：
   • 1%-2%（选项A）：盐浓度过低，蛋白质提取不足，肉糊粘性差。
   • 2%-3%（选项B）：盐浓度适中，既能有效提取蛋白质，又不会过度失水，形成最佳弹性。
   • 3%-5%（选项C）：盐浓度过高，鱼肉失水过多，弹性下降，口感变硬。
   • 6%-8%（选项D）：盐浓度过高，鱼肉严重失水，无法形成粘稠肉糊。

选项分析

• 正确答案B（2%-3%）：符合鱼糜制作中盐浓度的工艺标准，能平衡蛋白质提取和肉质弹性。