水产干制品营养成分的变化主要表现在(）A. 蛋白质生物学价值及利用率下降B. 高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化C. 损失赖氨酸D. 维生素 C 损失

本题考查水产干制品加工过程中营养成分的变化，需结合食品加工对营养成分的影响进行分析。解题核心在于理解高温处理对蛋白质、碳水化合物、氨基酸及维生素的破坏作用。关键点包括：

1. 蛋白质变性导致利用率下降；
2. 碳水化合物在高温下可能发生焦化；
3. 赖氨酸易受热分解；
4. 维生素C易被氧化或分解。

选项分析

A. 蛋白质生物学价值及利用率下降

高温处理会导致蛋白质变性，空间结构被破坏，消化吸收难度增加，生物学价值和利用率降低。此选项正确。

B. 高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化

碳水化合物在高温（如烘干过程）可能发生美拉德反应或焦化，导致颜色和风味变化。此选项正确。

C. 损失赖氨酸

赖氨酸是热敏感性氨基酸，在干燥或高温处理中易分解，导致含量下降。此选项正确。

D. 维生素 C 损失

维生素C性质不稳定，易受热、氧化或光照分解，干制过程中的高温和干燥环境会加速其损失。此选项正确。