切开的苹果颜色变深是()现象。A. 酶促褐变B. 抗坏血酸褐变C. 美拉德反应D. 焦糖化作用

考查要点：本题主要考查学生对食品化学中不同褐变类型的理解，特别是酶促褐变与其他非酶褐变反应的区分。

解题核心思路：

1. 明确现象本质：苹果切开后颜色变深是由于细胞结构破坏，细胞内成分接触氧气或发生化学反应。
2. 区分反应类型：需判断该过程是否需要酶的参与（酶促反应）或是否涉及特定条件（如加热、光照等）。
3. 关键知识点：酶促褐变是植物细胞中酚类物质在酚酶催化下氧化生成醌类物质的过程，常见于切开或受损的水果、蔬菜。

选项分析：

• A. 酶促褐变：苹果细胞中含有酚类物质和酚酶。切开后，细胞结构破坏，酚酶与底物接触，在氧气存在下催化酚类物质氧化生成醌类物质，导致颜色变深。此过程无需加热，属于典型的酶促反应。
• B. 抗坏血酸褐变：主要涉及维生素C的氧化，通常需要光照或金属离子催化，常见于蔬菜表面斑点，与苹果整体切面变色无关。
• C. 美拉德反应：需糖和氨基酸/蛋白质在加热条件下反应，苹果切开后未加热，不符合条件。
• D. 焦糖化作用：需高温分解碳水化合物，与常温下苹果变色无关。

结论：切开苹果颜色变深是酶促褐变（选项A）。