N-亚硝基化合物主要存在于A. 腌制蔬菜中B. 罐头食品C. 烟熏食品中D. 油炸食品中E. 腌制的动物性食品中

本题考查N-亚硝基化合物（亚硝胺）的主要来源，需结合食品加工过程中的化学反应条件进行判断。关键点在于：

1. 亚硝胺的形成条件：亚硝酸盐在酸性环境或有胺类存在时转化为亚硝胺；
2. 食品类型差异：动物性食品含丰富蛋白质，分解产生更多胺类，腌制过程中更易生成亚硝胺；
3. 腌制工艺特点：腌制动物性食品（如咸鱼、火腿）中亚硝酸盐与胺类共存，形成亚硝胺的风险更高。

选项分析

• A. 腌制蔬菜：腌制初期亚硝酸盐含量高，但后期下降，且蔬菜中胺类较少，亚硝胺形成较少。
• B. 罐头食品：加工需高温灭菌，亚硝酸盐易分解，且密封环境不利于亚硝胺生成。
• C. 烟熏食品：主要风险是多环芳烃，亚硝胺非主要污染物。
• D. 油炸食品：高温产生丙烯酰胺，与亚硝胺无关。
• E. 腌制的动物性食品：动物性食品蛋白质丰富，分解产生大量胺类，腌制时亚硝酸盐与胺类共存，酸性条件促进亚硝胺生成，是主要来源。