影响蛋白打发的因素包括（）。 A. 盐B. 糖C. 蛋的新鲜度D. 蛋液的pH值

蛋白打发的关键在于通过物理搅打使蛋白质结构展开，形成稳定的泡沫。本题考查影响蛋白打发效果的因素，需结合蛋白质性质、添加剂作用及原料状态等知识点。核心思路是理解各选项如何作用于蛋白质结构或打发环境。

选项分析

A. 盐

盐能中和部分蛋白分子间的静电斥力，促进蛋白质更均匀展开，增强泡沫结构稳定性，因此盐对打发有辅助作用。

B. 糖

糖分的加入能降低蛋白溶液的表面张力，同时通过渗透作用固定泡沫结构，防止消泡，是打发过程中不可或缺的稳定剂。

C. 蛋的新鲜度

新鲜蛋清黏稠度高，蛋白质结构完整，更易形成稳定泡沫；存放过久的蛋清黏性下降，打发体积和稳定性均会降低。

D. 蛋液的pH值

蛋白质的等电点（pI≈4.6-5.2）决定了其在不同pH下的溶解性。远离等电点时蛋白质溶解度增加，打发更易成功。蛋液天然pH约为7.6-8.0，此条件下蛋白质分散性最佳。