蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的作用。

本题主要考察蛋白质在食品中的功能性质及其实例应用，需明确蛋白质功能性质的分类，并结合食品加工场景举例对应具体作用。

蛋白质的功能性质分类及实例

1. 水化性质：
   蛋白质与水相互作用的能力，如溶解、吸水膨胀等。
   举例：蛋白质饮料（如豆浆、乳清蛋白饮品）的制作依赖蛋白质的可溶性，需将蛋白质充分溶解于水中形成均匀体系。

2. 胶凝作用：
   蛋白质通过变性、聚集形成凝胶网络的过程，赋予食品结构稳定性。
   举例：肉（如肉丸、火腿）的制作中，肌球蛋白和肌动蛋白受热变性凝胶，形成致密肉质结构；奶酪制作中，酪蛋白胶束聚集形成凝胶网络，固定水分和脂肪。

3. 表面性质

   • 乳化性质：蛋白质降低油水界面张力，稳定乳状液的能力。
     举例：香肠中，蛋白质（如肌球蛋白）包裹脂肪滴，防止油水分离；蛋糕制作中，鸡蛋蛋白吸附在油-水界面，稳定面糊中的乳状液，使蛋糕蓬松。
   • 起泡性质：蛋白质吸附在气泡表面，形成坚韧膜防止气泡破裂。
     举例：冰淇淋中，鸡蛋蛋白或明胶起泡，形成细腻泡沫结构；蛋糕制作中，蛋清抽打发泡，融入面糊中使蛋糕体积膨胀。

4. 风味结合：
   蛋白质通过氢键、疏水作用等结合风味物质（如香气、味道化合物），作为载体传递风味。
   举例：油炸面圈中，蛋白质吸附油炸产生的香气成分（如醛类、酮类），食用时释放风味，增强口感体验。