肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。A. 弹性蛋白B. 胶原蛋白C. 明胶蛋白D. 网状蛋白

本题考查肉类在煮制过程中蛋白质的变化，核心在于区分不同结缔组织蛋白的性质及热处理后的反应。关键点在于：

1. 胶原蛋白是结缔组织的主要成分，高温下会水解生成明胶，使肉质变软、汤汁浓稠；
2. 弹性蛋白结构稳定，一般煮制条件下不易分解；
3. 明胶蛋白是胶原蛋白分解的产物，而非原始存在形式；
4. 网状蛋白与本题无关。

蛋白质特性与热处理

1. 胶原蛋白：存在于肉皮、筋膜等部位，三维螺旋结构紧密。加热（如煮制）会破坏其结构，水解为明胶，使肉质酥烂；
2. 弹性蛋白：提供组织弹性，结构更耐热，一般烹饪难以分解；
3. 明胶蛋白：胶原蛋白分解后的产物，形成黏稠溶液；
4. 网状蛋白：主要功能为维持组织结构，非热敏感。

题干关键

题目中“一般煮制条件”对应胶原蛋白的水解过程，因此正确答案为B. 胶原蛋白。