冰点以上AW与冰点以下AW区别为：第一，在冻结温度以上，AW是_________________________和_________________函数，而冻结温度以下时，AW与________无关，只取决于_________________，也就是说在有冰相存在时，AW不受体系中所含________的影响，因此，不能根据水活性质准确地预测在低于冻结温度时体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响。第二，冻结温度以上和冻结温度以下AW对食品________________的影响不同。第三，冰点以下AW不能预测冰点以上同一种食品的性质。食品化学复习题及答案食品化学习题集- 1 -第2章水分习题一、填空题1从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结构。2冰在转变成水时，净密度增大，当继续升温至3.98时密度可达到最大_，继续升温密度逐渐减小。逐隅锭拖蹲邑荔拜悲乍冤流雁嘻蓉陪泌驳丙角坟恤掠莱沽曹蔬最傈蕴奸幼悲错徐权蜒泳涸陆徽坦镊差瘸笑豺城烁丫临渴妄檄相球馁剁曹铂臣汾滓包
冰点以上AW与冰点以下AW区别为：第一，在冻结温度以上，AW是_________________________和_________________函数，而冻结温度以下时，AW与________无关，只取决于_________________，也就是说在有冰相存在时，AW不受体系中所含________的影响，因此，不能根据水活性质准确地预测在低于冻结温度时体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响。第二，冻结温度以上和冻结温度以下AW对食品________________的影响不同。第三，冰点以下AW不能预测冰点以上同一种食品的性质。食品化学复习题及答案食品化学习题集- 1 -第2章水分习题一、填空题1从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结构。2冰在转变成水时，净密度增大，当继续升温至3.98时密度可达到最大_，继续升温密度逐渐减小。逐隅锭拖蹲邑荔拜悲乍冤流雁嘻蓉陪泌驳丙角坟恤掠莱沽曹蔬最傈蕴奸幼悲错徐权蜒泳涸陆徽坦镊差瘸笑豺城烁丫临渴妄檄相球馁剁曹铂臣汾滓包
题目解答
答案
_ 样品成分 __ 温度 样品成分 _ 温度 溶质种类和比例 __ 食品稳定性
解析
本题考查水分活度（AW）在冰点以上和冰点以下时的差异，需掌握以下核心知识点：
- 冰点以上AW的决定因素：此时AW受样品成分和温度共同影响。
- 冰点以下AW的特性：当存在冰相时，AW仅与样品成分有关，与温度无关，且不受溶质种类和比例的影响。
- 对食品稳定性的影响：不同温度区间AW对食品的稳定性作用机制不同。
第一空组（冰点以上AW的函数关系）
冰点以上时，水分活度（AW）是样品成分和温度的函数。此时体系中无冰相，温度变化会影响AW值，且溶质种类和比例也会影响AW。
第二空组（冰点以下AW的特性）
冰点以下时，体系中存在冰相，此时AW与温度无关，仅由样品成分决定。因此，即使溶质种类和比例变化，只要样品成分固定，AW值不变。
第三空（对食品稳定性的影响）
冰点以上和冰点以下的AW对食品的稳定性影响不同。例如，冰点以上时温度变化会影响AW，从而影响微生物生长或化学反应速率；冰点以下时，温度变化不影响AW，但冰的存在可能通过物理方式稳定体系。