影响斩拌效果的因素包括（）。A. 斩拌时间B. 斩拌温度C. 辅料的添加顺序D. 都不是

考查要点：本题主要考查对食品加工中斩拌工艺关键影响因素的理解。
解题核心：明确斩拌过程中各步骤的物理化学变化，以及各因素如何作用于这些变化。
关键点：

1. 斩拌时间：时间不足或过长会影响原料混合均匀性和蛋白质结构。
2. 斩拌温度：温度影响蛋白质的持水性和脂肪的乳化效果。
3. 辅料添加顺序：不同辅料（如盐、淀粉）的添加时机直接影响其功能发挥。
   结论：选项D“都不是”错误，正确答案为A、B、C。

选项分析

A. 斩拌时间

作用：斩拌时间决定原料混合的均匀性和蛋白质的变性程度。

• 时间过短：混合不均，影响产品品质。
• 时间过长：蛋白质过度变性，导致产品弹性下降。

B. 斩拌温度

作用：温度影响原料的物理化学性质。

• 低温：减缓蛋白质变性，保持弹性，但混合效率低。
• 高温：加速蛋白质变性，可能降低持水性。

C. 辅料的添加顺序

作用：不同辅料的功能需在特定阶段发挥。

• 盐：需先溶解以提取肉蛋白。
• 淀粉：后期添加防止糊化，保持结构稳定。

D. 都不是

错误原因：前三项均为直接影响因素，排除D。