1．简述食品在干燥过程中的主要变化。

考查要点：本题主要考查学生对食品干燥过程中物理变化和化学变化的理解，需要明确区分两种变化的本质差异，并结合具体实例说明。

解题核心思路：

1. 物理变化：主要关注水分减少导致的物理性质变化（如结构、形态、硬度等）。
2. 化学变化：需指出因干燥环境引发的化学反应（如酶促反应、非酶促反应），并说明其对食品品质的影响。

破题关键点：

• 水分的减少是干燥过程的核心，直接引发后续变化。
• 化学变化需明确具体反应类型（如美拉德反应、脂质氧化等），并联系实际现象（如颜色、气味变化）。

（一）物理变化

1. 水分蒸发：食品中水分通过蒸发散失，导致总质量减少。
2. 结构改变：细胞结构因失水而收缩，食品硬度增加，弹性降低。
3. 形态变化：部分食品（如水果干）可能出现皱缩现象。

（二）化学变化

1. 酶促反应：
   • 淀粉酶作用下，淀粉转化为还原糖，可能导致食品发甜。
   • 脂肪酶分解脂肪产生游离脂肪酸，可能产生异味。
2. 非酶促反应：
   • 美拉德反应：还原糖与氨基酸/蛋白质反应，生成裼色物质，使食品颜色加深、风味变化。
   • 脂质氧化：不饱和脂肪酸被氧化，产生醛、酮类物质，导致食品风味劣变。