1.面点制作中常用的发酵剂有（） A 小苏打 B 酵母 C 红曲红 D 蔗糖
1.面点制作中常用的发酵剂有（）
A 小苏打
B 酵母
C 红曲红
D 蔗糖
题目解答
答案
这道题选择AB
对于A选项，当食物里有酸性物质存在时，小苏打（碳酸氢钠）可以分解成钠离子，水，二氧化碳气体，而二氧化碳可以使食物蓬松。
对于B选项，酵母是一种单细胞的兼性厌氧真核微生物，可以通过自身的新陈代谢产生二氧化碳使食物蓬松，没有任何副作用。
对于C选项，红曲红是将红曲米通过乙醇提取的液体红曲色素，或者是红曲霉中提取的，具有水溶性，用于着色也可以调节食物酸碱度，并不能作为发酵剂。
对于D选项，蔗糖是一种双糖，从植物上提取，在食品中主要作为甜味剂使用，无发酵功能。
解析
本题考查对面点制作中常用发酵剂的识别能力。发酵剂的核心作用是通过化学或生物反应产生气体（如二氧化碳），使面团膨胀、质地松软。解题关键在于区分选项中哪些物质能直接参与发酵过程，产生气体，而其他选项可能仅作为调味或着色使用。
选项分析
A. 小苏打
小苏打（碳酸氢钠）在酸性环境中会迅速分解，产生二氧化碳气体、水和钠离子（反应式：$2\text{NaHCO}_3 \rightarrow \text{Na}_2\text{CO}_3 + \text{H}_2\text{O} + \text{CO}_2$）。该反应直接产生气体，使面点蓬松，因此是常用发酵剂。
B. 酵母
酵母是一种单细胞真菌，在无氧条件下通过发酵作用将糖分转化为二氧化碳和酒精（反应式：$C_6H_{12}O_6 \rightarrow 2\text{CO}_2 + 2\text{C}_2\text{H}_5\text{OH}$）。其代谢产物中的二氧化碳是面点膨胀的关键，且无副作用，是天然发酵剂。
C. 红曲红
红曲红是从红曲霉中提取的色素，主要作用是为食品着色或调节酸碱度，本身不含发酵功能，无法产生气体，因此不属于发酵剂。
D. 蔗糖
蔗糖是双糖类甜味剂，在面点中主要提供甜味。虽然酵母发酵需要糖类作为底物，但蔗糖本身不直接参与气体生成，需先被酵母分解为单糖后才能发挥作用，因此蔗糖本身不是发酵剂。