真空冷却法适合()冷却。A. 蛋类B. 鱼类C. 果蔬类D. 禽类

本题主要考察真空冷却法的适用对象，需结合不同食品的特性及真空冷却法的原理分析。

关键分析：

1. 真空冷却法原理：通过降低环境压力使食品中的水分蒸发吸热，从而快速降温。该方法冷却速度快，但仅适用于高水分、多孔、易蒸发水分且降温不会导致品质下降的食品。
2. 选项逐一判断：
   • A. 蛋类：蛋壳多孔但水分含量较低（约70%），且快速蒸发易导致蛋白变性、蛋壳破裂，不适合。
   • B. 鱼类：水分含量高（约70%-80%），但鱼体组织脆弱，真空冷却可能导致细胞破裂、汁液流失，影响质地，并非首选。
   • C. 果蔬类：水分含量极高（约80%-95%），组织多孔（如叶片、表皮的气孔），真空冷却时水分快速蒸发吸热，能快速均匀降温，且不会破坏细胞结构，是典型适用对象。
   • D. 禽类：水分含量中等（约60%-75%），皮下脂肪厚，真空冷却效率低，且易导致表皮失水干燥，不适合。