面团发酵过程变酸主要是醋酸菌的存在分解酒精产生醋酸和水。A. 正确B. 错误

本题考查微生物在食品发酵中的作用，特别是醋酸菌在面团发酵过程中的角色。关键点在于理解不同微生物在发酵中的代谢产物及条件：

1. 酵母菌在无氧条件下分解葡萄糖，产生二氧化碳、酒精及少量乳酸。
2. 醋酸菌为好氧菌，在有氧条件下将酒精转化为醋酸。若发酵环境中氧气充足或后期细菌滋生，醋酸菌会活跃，导致酸味增强。

题目中“主要是醋酸菌分解酒精产生醋酸”的表述是否成立，需结合发酵条件及主要产酸来源判断。

微生物代谢分析

1. 酵母菌的作用：
   酵母菌在无氧条件下发酵面粉中的糖类，主要产生二氧化碳和酒精（乙醇），同时生成少量乳酸，使面团略带酸味。

2. 醋酸菌的作用：
   醋酸菌在有氧条件下，将酒精进一步氧化为醋酸（化学反应：$C_2H_5OH + O_2 \xrightarrow{\text{醋酸菌}} CH_3COOH + H_2O$）。若发酵过程中氧气渗入或细菌污染，醋酸菌会增殖，显著增加酸味。

题干关键点

题目强调“主要是醋酸菌分解酒精”，需判断醋酸菌是否为发酵过程中产酸的主要来源。

• 传统发酵中，酵母菌为主导，酸味主要来自乳酸和少量酒精。
• 若发酵时间过长或卫生条件不佳，醋酸菌可能大量繁殖，成为主要产酸菌。

题目未明确发酵条件，但根据常识，面团发酵变酸通常与酵母菌和醋酸菌共同作用有关。题干表述符合常见现象，因此答案为正确。